Boeuf Bourguignon

Standardowy

Słynny przepis Julii Child na burgundzką wołowinę w końcu do nas dotarł! Po obejrzeniu filmu Julie & Julia byłem tak zachwycony, że od razu zacząłem szukać więcej i więcej wiadomości o pani Child. Oczywiście pierwsze, czego chciałem się dowiedzieć, to czym konkretnie jest i jak się robi owo bif burginią. Ze względu, że nasza rodzima kuchnia była swego czasu (jak i cały dwór polski) pod silnym wpływem Francji, a francuska kuchnia przez długi czas była synonimem gastronomii europejskiej, pomyślałem, że przepis na to wołowe danie na pewno znajdę w polskiej biblii kuchennej, monumentalnym (choć nieporównywalnym z książką Julii) dziele Kucharz i Gastronom. Tak więc rozpocząłem przeszukiwanie spisu treści w dziale z przepisami na potrawy mięsne, w sekcji z wołowiną…

Antrykot pieczony w świeżym rozmarynie, marynowana polędwica wołowa nadziewana musem z kasztanów, takaż sama polędwica nadziewana wątróbką cielęcą z wiśniami w szynce wędzonej, medaliony z polędwicy wołowej zapiekane z serem mozzarella itd., itp., wołowina owijana na patyku na kształt wieży Babel nadziewana musem z suszonych odchodów słowika, flambirowana w soku z 200 letniego mango i glazurowana śliną mrówek podana pod mgiełką wymiocin dzikiej kuropatwy etc. Ani śladu Boeuf Bourguignon! Chwilowo zrezygnowałem…

Z odsieczą przyszło październikowe wydanie Kuchni, w którym opublikowano przepis. Postanowiłem nie poddawać się porywom serca i zrobić wszytko jak trzeba. Zakupiłem stosowny żeliwny kociołek (jeden z lepszych zakupów kuchennych ever!), a w końcu w zeszły piękny weekend wybrałem się na ogromne zakupy i nabyłem wszystkie składniki w najlepszym gatunku. Przygotowałem i… Była to jedna z najwspanialszych rzeczy, jakie jadłem. Kruche kawałki wołowiny, duszone cebulki, podsmażone pieczarki, a wszystko to zanurzone w cudownie gęstym, aromatycznym i winno-mięsnym sosie! Do tego podałem proste (tłuczone) ziemniaki i pyszne czerwone wino. Dla takiego posiłku warto było przygotowywać składniki przez 1,5 godziny, a następnie dusić danie w piekarniku przez kolejnych godzin 3! Musicie tego spróbować.

Od czego zacząć. Moim zdaniem zawsze najlepiej zaczynać od modyfikacji przepisu, jeśli nie wydaje się wam dość dobry lub jest zbyt skomplikowany.

Oryginalny przepis zaczyna się od blanszowania bekonu, czyli wędzonego boczku. W jednym z programów Julia Child powiedziała, aby zblanszować bekon, co pozbawi go smaku wędzonki. Pomyślałem więc – po co kupować bekon i pozbawiać go smaku wędzonki, skoro można kupić nieuwędzony, surowy boczek. Nie wiem, czy był to błąd, czy nie, ale powiem wam szczerze – cały ten bekon / boczek to zawracanie głowy. Wywalam to z przepisu, bo generuje dodatkowe 30 min. przygotowań, a nie generuje żadnych dodatkowych doznań smakowych. Tak oto oszczędziliśmy sobie czasu, pieniędzy i frustracji.

Jakieś jeszcze uproszczenia? Owszem. W przepisie każą oprószyć mięso mąką, a następnie zapiekać to przez 4 min. (sic!) w piekarniku rozgrzanym do 230 °C. Następnie temperaturę się zmniejsza do 160 °C, a do mięsa dodaje się pozostałe składniki. Po co? Dlaczego należy w tak wysokiej temperaturze zapiekać mięso z mąką i to akurat przez 4 min.? Nie róbcie tego, nie ma sensu. Bez tego i tak wszystko wyjdzie jak trzeba – próbowałem.

Kolejna sprawa: po uduszeniu przepis wymaga, abyśmy wyjęli mięso z sosu i redukowali sos przez 1-2 min. Inaczej mówiąc, mamy zachlapać pół kuchni, poparzyć sobie dłonie, pobrudzić dodatkowe naczynia tylko po to, aby gotować sam sos prze 2 minuty! I co? Czy sos przez te 2 minuty tak ogromnie się zagęści, że hej? Raczej nie. Ten etap też pomijamy. Sos i tak będzie dostatecznie gęsty.

Do potrawy potrzebny jest też bulion wołowy. Wołowy? Nie dość, że mam zakupić 1,5 kg wołowiny, to jeszcze kolejne co najmniej 0,5 kg na bulion? Drobiowy będzie równie dobry. Zagotujcie w garnku ok. litra wody ze skrzydłem indyczym (lub szyjką), marchewką, pietruszką, selerem, porem lub cebulą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim, czosnkiem i goździkami. Gotowanie potrwa 3-4 godziny, dlatego należy zrobić to dzień wcześnie, ale wierzcie mi, że to akurat warto zrobić!

Co nam zostało?

Boeuf Bourguignon

– Przepis –

1,5 kg mięsa wołowego (łaty lub pręgi, lub dowolnego innego mięsa gulaszowego – pytajcie o nie w sklepie; ma żyły, ale jest sporo tańsze, a przy tak długim duszeniu, żyły nie będą w ogóle wyczuwalne!), olej lub oliwa (tylko nie z pierwszego tłoczenia – nie nadaje się do smażenia), 1 marchew, 1 cebula, sól i pieprz do smaku, 2-3 łyżki mąki (płaskie), 3 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 2-3 szklanki bulionu, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki tymianku, 1 listek laurowy, 18-24 małe cebulki, 0,5 kg pieczarek, natka pietruszki

Przygotuj wszystko w następującej kolejności (kolejność jest tu o tyle ważne, że znacznie skróci czas robienia potrawy):

  1. Zagotuj bulion. W tym czasie obierz cebulki, odetnij ich obydwa końce i opłucz w wodzie.
  2. Wrzuć cebulki do gotującego się bulionu i duś je do miękkości.
  3. W garnku, w którym będziesz przygotowywać potrawę (musi nadawać się do wstawienia do piekarnika w całości, łącznie z pokrywką), rozgrzej olej. Włącz też piekarni i ustaw go na 160 °C.
  4. Umyj mięso, oczyść je z części błon i pokrój w sporą kostkę (ok. 5×5 cm).
  5. Osusz mięso i wrzuć je do garnka, aby się podsmażyło. W tym czasie obierz cebulę i marchewkę oraz pokrój obydwie w plastry. Umyj też pieczarki i zacznij je obierać. Obrane pieczarki pokrój każdą na ćwiartki.
  6. Mięso w garnku musi być mieszane co czas jakiś. Puści ono sporo wody, co sprawi nam pewien problem. Kiedy każdy kawałek mięsa jest już lekko obsmażony (a właściwie obgotowany, bo sosu będzie bardzo dużo), wyjmij całe mięso z garnka i odlej sos do oddzielnego naczynia. Do garnka dolej oleju i wrzuć ponownie mięso. Wywołaj reakcję Maillarda (= obsmaż mięso na złoto).
  7. Ponownie wyjmij mięso z garnka i ponownie dolej oleju. Wrzuć marchewkę i cebulę w plastrach. Podsmażaj, aż zmiękną. Pamiętaj o duszonych cebulkach – chyba czas je wyłączyć.
  8. Teraz wrzuć do marchewki i cebuli mięso, zasyp je mąką, dodaj sól, pieprz i wymieszaj dokładnie.
  9. Dolej wina, sosu pozostałego ze smażenia mięsa i bulionu (ten sam, w którym gotowały się cebulki) tak, aby płyny zakryły mięso.
  10. Wciśnij czosnek, dodaj listek laurowy, otarty tymianek i koncentrat pomidorowy. Wymieszaj wszystko i zagotuj.
  11. Zakryj garnek i wstaw do piekarnika (rozgrzanego do 160 °C, jak pamiętasz).
  12. Usmaż na maśle pokrojone pieczarki. One też puszczą mnóstwo wody. Możesz ją odlać lub po prostu odparować, stawiając patelnię na sporym ogniu. W pieczarkach też musi dojść do reakcji Maillarda.
  13. Teraz masz już wolne na kolejne 2,5h (mięso w piekarniku ma być łącznie 3h, ale podsmażenie pieczarek i sprzątnięcie bałaganu wywołanego w kuchni zajęło nam przecież ok. 30 min.).
  14. Gdy wyjmiesz mięso, dorzuć do niego duszone cebulki i smażone pieczarki. Dokładnie i ostrożnie wymieszaj.
  15. Podając, oprósz potrawę siekaną natką pietruszki.

Gotowe! Bon appétit!

7 responses »

  1. Dzięki za wizytę. Tak, to prawda, roboty jest sporo, ale naprawdę warto. Samo wstępne obrobienie surowców, czyli przed wstawieniem do piekarnika, zajmuje koło 1,5h, jeśli masz wprawę i się sprężasz. Potem już tylko 3h oczekiwania😀

  2. O! Fajnie… ale widzę, że przepis jest nieco inny, może to być jeszcze smakowitsze. Wypróbuję któregoś razu. Ja mam swój niestety z magazynu Kuchnia jak pisałem, nie z książki Julii Child, którą mam dopiero zamiar zamówić😀

  3. Nic dodać nic ująć!
    Dawno nie robiłam. Chyba musze zadzwonić do rzeźnika😉

    PS.1. Fajnie się Ciebie czyta.
    PS.2. Film J&J strasznie mnie zirytował, pomimo tego że jestem wielką fanką MS…

  4. Wydaje mi się, że mięso trzeba zapiec te 4 min. w wysokiej temperaturze po to, żeby było w środku soczyste. Mam zamiar to wypróbować:))) W filmie chyba jest obsmażane a potem umieszczone w kociołku. Pozdrawim.

  5. Dla mięsa duszonego w dużej ilości płynu przez 3 godziny nie ma to praktycznego znaczenia. Płyn i tak przenika do mięsa i uwadnia kolagen, który przechodzi w zol lub żel, więc mięso będzie soczyste i bez zapiekania. Próbowałem obydwa sposoby i nie ma wyczuwalnej różnicy.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s