Rewolucja smaku

Standardowy

Już kilka dni temu zakończył się pierwszy przegląd filmów kulinarnych FoodFilmFest w Warszawskim kinie Kultura. W poniedziałek odbył się ostatni seans, dodatkowa projekcja filmu Rewolucja smaku. Okazało się, że ten kameralny festiwal był nawet zbyt kameralny – liczba zainteresowanych przewyższała liczbę miejsc, a po bilety trzeba było stać w długiej kolejce. Jednak było warto!

Mnie udało się zobaczyć jedynie dwa filmy: Food Inc., o którym już pisałem, i właśnie Rewolucję smaku. Było to doskonałe połączenie, gdyż obydwa filmy doskonale wzajemnie się uzupełniają. Rewolucja smaku opowiada o drugiej stronie rynku żywnościowego, o rolnikach, przetwórcach i restauratorach zaangażowanych w produkcję ekologiczną i dokładających wszelkich starań, aby oferowane prze nich jedzenie było przede wszystkim jak najwyższej jakości.

Film toczy się w wolniejszym tempie niż Food Inc. Spokojniej bowiem przebiegają uprawa warzyw i hodowla zwierząt nie wspomagane środkami chemicznymi: nawozami i hormonami. Większe wyciszenie osiąga się spożywając posiłek w domu lub w dobrej restauracji niż przebiegając przez centrum miasta z kanapką na wynos czy przysiadając tylko na moment w tłocznym i nieapetycznie pachnącym fast-foodzie.

Jednak mimo tego nieco sennego, wiejskiego klimatu oraz wszechogarniającego spokoju i rozleniwienia, film porusza kilka ważnych kwestii.

Prawo do żywności

Na moim kierunku studiów (technologia żywności i żywienie człowieka) dużo miejsca poświęca się prawu żywnościowemu. Wcale jednak nie mówi się o prawie do żywności. Do refleksji nad tym zainspirowały mnie słowa jednej z bohaterek filmu, Alice Waters, orędowniczki przygotowywania jedzenia z produktów lokalnych i sezonowych (przy tym ekologicznych, bo uprawianych zgodnie z naturalnym cyklem przyrody, a nie w tunelach lub masowo celem przechowywania w gazach powstrzymujących dojrzewanie) i właścicielki słynnej restauracji Chez Panisse. Wypowiedziała ona słowa niezwykłej wagi: Dobra żywność nie powinna być przywilejem, ale prawem.

To jest bardzo słuszna myśl. Nawiązuje to trochę do naszej wcześniejszej dyskusji o zamknięciu Karalucha. Jest to rozwiązanie naszego punktu sprzecznego, w którym ja obstawałem przy Karaluchu, bo żywili się tam także biedniejsi, a niektórzy byli trochę przeciwko, bo fakt faktem Karaluch najlepszym miejscem nie był. Zgodzimy się zapewne wszyscy, że konieczne są miejsca, w których można zjeść niedrogo i dobrze. Nie mogę zrozumieć (i zgodzić się na taki stan rzeczy), dlaczego żywność wysokiej jakości jest tak droga. Kupiłem ostatnio ekologiczny chleb kukurydziany za ok. 14 zł/kg oraz ekologiczny twaróg za prawie 33 zł/kg. Świetnie! Mnie na to stać, przynajmniej od czasu do czasu. Ale dlaczego mniej zamożni mają nie mieć dostępu do jedzenia wysokiej jakości? To oczywiście już nie jest kwestia otwierania i zamykania barów, ale gruntownej reformy rolnictwa i produkcji żywności (nie tylko w naszym kraju, ale na całym świecie i przede wszystkim w mentalności społeczeństw). Ludzie muszą zdać sobie sprawę z tego, że parówki, pasztety, konserwy, oferowane nam wędliny po prostu nie są dobre. Ich smak jest polepszany od zupełnie nijakiego (zapewne) do czegoś, co w ogóle przypomina produkt mięsny. Zostaliśmy do tego tak przyzwyczajeni, że inne jedzenie wręcz nam nie smakuje. Kiedyś słyszałem wypowiedź na temat faszerowania wędlin solanką. Proces ten nie tylko dodaje im smaku i konserwuje, ale także sprawia, że są wilgotne. A konsument masowy nie lubi suchej wędliny, nie przepada za schabem pieczonym, który przecież nawet gdy pojawia się na świątecznym stole, to w towarzystwie majonezu, chrzanu, ćwikły.

Dotychczas uważałem, że pompowanie mięsa solanką jest konieczne, aby biedniejsi ludzie w ogóle mogli sobie na mięso i wędlinę pozwolić. Teraz jednak uważam, że jest to koszmarne psucie jedzenia i że państwo oraz firmy powinny zadbać o to, aby produkować jedzenie najwyższej możliwej jakości po przystępnej cenie. Nie: możliwie najwyższej jakość, jaką da się osiągnąć przy przystępnej cenie. Kompromis nie jest możliwy. Nie chcę zapewniania takiego poziomu jakości, na jaki pozwala cena, ale pragnę, aby tak dopasować produkcję, aby jakość była najlepsza, a cena pozostała niezmieniona. Aby to osiągnąć, my, pojedynczy konsumenci, musimy zdać sobie sprawę z tego, że w tej chwili mamy do czynienia z nadprodukcją żywności, na którą możemy wpływać, kupując tylko tyle, ile faktycznie nam trzeba. Faktycznie ważnym do rozważenia problemem jest rosnąca nieustannie populacja ludzi na świecie. Niemniej nie mówmy, że potrzebujemy podwajać plony, aby wszystkich wyżywić, skoro połowa świata głoduje, a druga połowa niefrasobliwie wywala do śmieci wszystko, czego nie zjadła, co się znudziło, zostało kupione impulsywnie itd. Kiedy kupuję jedzenie, chcę je zjeść. Nie chodzi o zaciskanie pasa, o ograniczanie swoich potrzeb żywieniowych, ale o rozsądne gospodarowanie żywnością w każdym pojedynczym gospodarstwie.

Edukacja

Ciekawy był także poruszony w filmie temat edukacji żywieniowej. Pokazana była pewna szkoła, w której założono warzywnik (= ogród warzywny). Uczono dzieci o hodowli warzyw, organizowano degustacje warzyw wyhodowanych w szkolnym ogródku i tych z supermarketu oraz uczono gotować. W świecie, w którym coraz więcej osób sądzi, że obiad pochodzi z pudełka, są to niezwykle cenne wiedza i umiejętności. Szkoda, że nasze szkoły wycofały się z lekcji ZTP, które może i były reliktem socjalizmu, ale można je było przecież przystosować do nowych realiów. Tymczasem robi się wszystko, aby kształcić konsumentów, którzy skonsumują wszystko – nawet usługę obierania ziemniaków, bo sądzą, że to niezwykle trudne, czasochłonne i że na pewno tego nie potrafią i potrafić nie chcą.

Interesujące jest to, że szczycimy się tak wysokim poziomem edukacji (ponoć w USA uczą tylko pierdół w szkole, a u nas konkretów), gdy tymczasem pakujemy w głowy młodych ludzi masę informacji teoretycznych i żadnej wiedzy o tym, jak odnoszą się one do rzeczywistości oraz jak je wykorzystać w praktyce. Nie chcę tutaj głosić opinii o tym, jak wspaniały jest system edukacyjny w Stanach, bo zapewne nie jest, ale warto jednak zastanowić się nad tym, jak wiedza o roślinach wykładana na biologii może odnieść się do obserwacji świata nas otaczającego. Uczy się budowy kwiatu, zapylania itd. Nie uczy się natomiast o porach siewu i zbioru warzyw i owoców. O sposobach ich uprawy. O ich częściach jadalnych. A to właśnie jest wiedza, która ma wartość. Jeśli ktoś będzie bardziej dociekliwy i będzie chciał poznać szczegółową morfologiczną i molekularną budowę roślin, to odpowiednie studia czekają. Tymczasem jednak jest coraz więcej osób, które nie odróżniają koperku od natki pietruszki (sic!) lub takich, które nie wiedzą, jakie istnieją rodzaje mięsa, na co każde z nich jest zdatne, o rozpoznaniu ich w sklepie nawet nie wspominając (prawdę mówiąc sam dopiero teraz się tego uczę). Oczywiście teoretyczność edukacji nie obejmuje tylko kwestii żywieniowych. Niemniej właśnie te kwestie wobec rozwoju masowej produkcji żywności (i idącego za nią pogarszania jakości) są niezwykle istotne. Musimy od nowa nauczyć się co jeść i jak jeść albo sami siebie skarzemy na los uzależnionych od hamburgerów, otyłych i chorych.

* * *

To taka garść moich przemyśleń po filmie. Faktem jest, że łatwo ulegam różnym wpływom, co ostatnio zauważyłem obserwując innych, bardziej ode mnie asertywnych ludzi. Może też wydać się, że zmiana jaka zaszła w mojej postawie, oznacza moje przejście na drugą stronę barykady i że nie będę już bronić żywności przetworzonej. Niemniej właśnie ta pozorna dwoistość najlepiej oddaje to, co sądzę o współczesnej dyskusji nad żywnością. Żywność przetworzona właściwie nie jest szkodliwa (choć jej nadmiar ma długofalowy wpływ na nasze zdrowie, a konkretnie na jego pogorszenie), na pewno nie powinniśmy się nią zatruć. Nadal obstaję przy tym, że nie ma nic „chemicznego” w kawie rozpuszczalnej, gorącym kubku czy wędlinie. Oczywiście jest chemia, bo wszystko składa się ze związków i pierwiastków chemicznych: tak mięso, jak i dodane do niego substancje. I oczywiście substancje owe mają wpływ na jakość. To meritum sprawy: chciałbym, aby wszyscy zrozumieli, że jedzenie samo w sobie (przeważnie) nie jest trujące czy szkodliwe, ale jego marna jakość już tak. Walczyć należy nie z nowoczesną technologią, ale ze sposobem jej wykorzystania – bo jej użycie coraz częściej powoduje spadek jakości. Cały ten problem jest bardzo skomplikowany i nie podejmę się w chwili obecnej jakiejś rzetelnej syntezy. Niemniej zapraszam do dyskusji, mam nadzieję, że pomoże mi ona w przemyśleniu pewnych kwestii.

A c do filmu, to nieco jeszcze można poczytać o nim na stronie kuchnia.tv.

7 responses »

  1. Nie stać mnie na wyjątkowo ubogacający komentarz, gdyż jak wiesz mam takie samo zdanie – patrz mój komentarz do notki o Food Inc.
    Natomiast generalnie im więcej będziemy o tym mówić, tym lepiej.

    Ale z tym uleganiem wpływom to bym nie przesadzała. Na chrześcijaństwo Cię nie nawróciłam jak dotąd, nadal twardo wyznajesz swą jedyna słuszną religię – marcepan!🙂

  2. Naprawdę jest aż tak źle? Wydaje mi się, że żeby jeść dobrze, wcale nie trzeba kupować produktów z naklejką „eko”, które są drogie nie tylko dlatego, że produkcja jest bardziej kosztowna, ale też ze względu na lokalizację sklepu w galeriach handlowych. Owszem, w markecie nie znajdziemy porządnego mięsa, ryb, czy warzyw, ale można się przejść do fajnego warzywniaka czy na bazarek. Albo skrzyknąć się w kilka osób i zamawiać co tydzień skrzynkę świeżych warzyw od rolnika.

    Co do reform prawa i rolnictwa – tu się zgodzę. Mnie też zastanawia, dlaczego nie ma pomysłu na wspieranie producentów tradycyjnej, naturalnej żywności? Dlaczego nie promuje się kuchni regionalnej? I dlaczego ojców cystersów ze Szczyrzyca (starają się uratować jakąś ginącą rasę czerwonych krów) wspierają producenci serów z Piemontu? Przecież to Polsce powinno zależeć na tym, żeby mieć jak najwięcej takich regionalnych „smaczków”. Po cichu jednak liczę na to, że coś się w tej kwestii ruszy, coraz częściej ten temat jest poruszany i efekty już widać – mamy festiwal filmów kulinarnych, kilka dni temu odbyła się konferencja pod hasłem „Produkty regionalne i tradycyjne w kontekście ochrony dziedzictwa kulinarnego” i są ludzie, którzy będą na rzecz szeroko pojętego ruchu Slow Food działać.

  3. Hej,

    piszesz: „państwo oraz firmy powinny zadbać o to, aby produkować jedzenie najwyższej możliwej jakości po przystępnej cenie”.
    To jest magia🙂 Być może system produkcji żywności wysokiej jakości nie jest obecnie efektywny ekonomicznie, ale zakładając, że byłby: istnieją jakieś obiektywne koszty wytworzenia i dystrybucji tej żywności. Z drugiej strony – jako wypadkowa wielu czynników nie związanych z żywieniem – istnieje jakaś siła nabywcza gospodarstwa domowego. Pośrodku mamy tzw. element psychologiczny – skłonność do przeznaczania jakiejś (jakiej?) części dochodu gospodarstwa na zakup żywności (takiej lub innej, lepszej lub gorszej, tańszej lub droższej).
    Mamy teoretyczny wpływ na pierwsze dwa elementy; sądzę, że w praktyce głównie poprzez podnoszenie cen (tj. dodatkowe opodatkowanie) żywności niskojakościowej. Tylko wtedy ludzie poczują, że zbiednieli – i to nawet, jeśli (w rezultacie efektu skali) trochę spadnie cena żywności o wysokiej jakości.
    Ciebie stać na dobrą żywność, mnie – powiedzmy – może też🙂 A tzw. statystycznego mieszkańca?

  4. Hymmm… no tak, to jest też oczywiście problem ekonomiczny, a właściwie raczej przede wszystkim taki. Ja osobiście mogę jedynie wyrazić swoje niezadowolenie z istniejącego stanu rzeczy. Niestety na zjawiskach ekonomicznych i rynkowych znam się tak niewiele, że nie potrafię w tej chwili zaproponować nawet jakiegokolwiek rozwiązania.

    To, o czym piszesz jest faktycznie ogromną przeszkodą w zapewnianiu dobrej żywności. Żywność niemodyfikowana, produkowana naturalnymi sposobami jest po prostu mniej trwała. Jeżeli nie będziemy przechowywać jabłek w ochronnych atmosferach, to pod koniec zimy raczej ich nie będziemy jeść. No i oczywiście konserwacja mięsa – bez niej zapewne wzrosłaby liczba zatruć. Niemniej jakoś nie mogę zrozumieć tego, że coś co jest tzw. eko musi być jednocześnie nawet kilka razy droższe!

    Nie znam też konkretnych badań, ale wydaje mi się, że wiele osób (oczywiście tych w lepszej sytuacji materialnej) przyzwyczaiło się do marnowania żywności. Ja na to spoglądam w ten sposób: to niby nic, że dziś wyrzucę dwie bułki, a jutro paprykę, ale jeśli tak postąpi tysiąc innych osób, to będzie już dwa tysiące bułek i tysiąc papryk. Potem pójdziemy kupić kolejne i w ten sposób będzie pozorny wzrost popytu na te towary. To oczywiście taki głupi przykład, bo jak piszę, na ekonomi i działaniu rynku w ogóle się nie wyznaję.

  5. wydaje mi sie, ze ruch Slow Food moze byc krokiem we wlasciwym kierunku, zwlaszcza ze bardziej promuje tradycyjne metody produkcji i rodzime gatunki niz regulacje w stylu eko (zwlaszcza ze eko-a pisze to z perspektywy osoby mieszkajacej od wieeelu lat na Zachodzie-jest sprawa umowna, lub jak kto woli, sprawa politycznego kompromisu). Pomidor jest ekologiczny, bo hodowany jest ilestam km od szosy, w towarzystwie ekologicznych ziemniakow i jest pryskany zwiazkami uznanymi za mniej toksyczne. Tylko, ze pomidor jest nadal bez smaku, o grubej skorce, bo…nie oplaca sie hodowac tradycyjnych gatunkow pomidorow. Nie mowiac juz o ekologicznych mandarynkach, przywozonych z Hiszpanii lub Sycylii. Pewnie zerwano je jeszcze zielone i ‚dojrzewano’ je w transporcie lub w hurtowniach. Jak sie to ma do ekologicznosci produktu? Nie wspominajac juz o wartosciach smakowych? Uwazam ruch eco raczej za mode, zalapaly sie na niego korporacje, zalapali tez magicy od sprzedawania ‚wartosci odzywczych i zdrowotnych’. Jako osoba sceptycznie podchodzaca do trendow i marketingu wole kierowac sie wartosciami smakowymi. Wiec predzej kupie malinowke od chlopa z wozu niz jonagold z nalepka eco.

  6. Ja także sądzę, że metka eko nie jest czymś, na czym komukolwiek powinno zależeć. Dla mnie ruch eko może być interesujący tylko o tyle, o ile stworzy możliwość bezpośredniego kontaktu z producentem, który oprowadzi po gospodarstwie i wyjaśni co i jak. Oczywiście możliwość rozmowy istnieje też na bazarze i dlatego teraz tam się właśnie zaopatruję. Wybieram także jajka „1”, bo wolę jajka od kur lepiej traktowanych. Jajek „0” (czyli eko) kupować nie muszę, bo nie bardzo wiem, jaka jest różnica między jajkiem z wolnego wybiegu a jajkiem eko.

  7. w tej chwili rynek eko w Niemczech, Holandii i Belgii (to znam) jest tak skomercjalizowany ze chyba nie ma szans na zblizenie z producentem. Widze za to mozliwosci we Wloszech, gdzie nalepka eko jest mniej istotna niz napis Slow Food. Lub polecenie znajomych🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s