I Ty możesz zostać mikrobiologiem! – cz.1

Standardowy

Kto przeczytał podstrony mojej strony, ten wie, że 1) moją największą pasją jest jedzenie, a raczej żywność (bo niekoniecznie i nie zawsze obżarstwo), 2) w sferze żywności najbardziej interesuje mnie jej mikrobiologia. W mikrobiologii żywności można zajmować się jasną lub ciemną stroną mocy. Ciemna strona mocy to patogeny, jasna – mikroflora techniczna, czyli wszystkie te mikroby, które sprawiają, że jedzenie jest dobre. Z ciemną stroną mocy lepiej nie zadzierać poza laboratorium (a i tam trzeba uważać), ale z jasną można się zaprzyjaźnić. Polecam to wszystkim! Z tej też okazji chciałbym przedstawić pierwszą część cyklu „I Ty możesz zostać mikrobiologiem!” sponsorowaną przez literki C, H, L, E oraz B.

Tak, drodzy Państwo, dziś zajmiemy się chlebem. Zaszczepiłem tę pasję u Synafii i jednej z koleżanek z pracy i wspólnymi siłami opracowaliśmy bardzo zacny przepis na chleb żytni. Żytni oczywiści, bo od pszennych półki w sklepach ciężkie, a o żytni trudno.

Co należy o chlebie żytnim wiedzieć?

Przede wszystkim to, że kto nie mieszał ciasta z mąki żytniej, ten jeszcze nie wyobraża sobie nawet, jak bardzo jest ono inne od pszennego. Pszenna mąka zawiera dużo glutenu, który powstaje w wyniku uwodnienia dwóch białek roślinnych: gliadyny i gluteniny. Gluten jest sprężysty, umożliwia łatwe i mało frustrujące zagniecenie ciasta. Gluten tworzy w cieście sprężystą siatkę, która w przypadku pieczywa otacza wydzielające się bąbelki dwutlenku węgla i umożliwia powstanie pulchnej, gąbczastej struktury.

Z mąką żytnią jest nieco inaczej. W mące żytniej jest mało białek tworzących gluten, a za to dużo klejów i śluzów. Brzmi groźnie? I jest dość groźne, gdyż ciasto żytnie tworzy gęstą, kleistą pacię, która jest agresywna i przykleja się absolutnie do wszystkiego. Ciasto takie nie ma włóknistej struktury ciasta pszennego, a strukturę drobnoziarnistą, składającą się z zawieszonych w płynie o dużej lepkości pęcherzyków CO2. Ta koloidalna struktura dodatkowo utrudnia wiązaniu gliadyny z gluteniną i powstawaniu nawet niewielkich ilości glutenu. Dlatego, aby z takiego ciasta powstał odpowiedniej jakości wypiek, konieczne jest zmniejszenie lepkości, co umożliwi wytworzenie choć odrobiny glutenu. Dokonuje się tego przez hydrolizę części śluzów. Hydroliza! Trudne słowo, które nie wiadomo co znaczy.* Czy w takim razie rezygnujemy z wypieku chleba? Oczywiście nie, bo brzmi skomplikowanie, a jest proste: śluzy poddaje się hydrolizie poprzez dodatek kwasu, głównie mlekowego. Spożywczy kwas mlekowy można sobie kupić, ale można go też wyprodukować w domu.

Dotarliśmy więc w końcu do etapu, w którym możemy przeobrazić się w mikrobiologa i za sprawą tajemniczych mikrobów otworzyć małą, domową fabrykę kwasu mlekowego o samoodnawiających się zasobach. Wystarczy wyhodować zakwas. Zakwas, profesjonalnie zwany zaczątkiem, to nic innego jak woda zmieszana w odpowiednich proporcjach z mąką razową i pozostawiona w odpowiednich warunkach umożliwiających namnożenie się drobnoustrojom. Prawdziwym domowym mikrobiologiem staje się ten, kto wyhoduje piękny, dobrej jakości zakwas, w którym jest wiele bakterii i trochę drożdży także. Bo zakwas to nie tylko bakteryjna fabryka kwasu mlekowego, ale także niewielkie, koczownicze kolonie tzw. dzikich drożdży piekarniczych, które wspomogą nas później przy wyroście pieczywa.

Zakwas, który powstaje z samoczynnej fermentacji ma zróżnicowany skład mikroflory, zależny od rodzaju mąki, wody i otoczenia, w którym powstał. Oczywiście obecnie coraz rzadziej stosuje się takie zakwasy, coraz częściej używa się szczepów starterowych, zawierających najlepsze gatunki drobnoustrojów dodatkowo w odpowiedniej proporcji bakterii do drożdży (100:1). Najczęściej stosowana w piekarnictwie mikroflora to:

  1. Drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae
  2. Bakterie z rodzaju Lactobacillus, gatunków:
  • Lb. plantarum,
  • Lb. brevis,
  • Lb. fermentum,
  • Lb. leichmanii,
  • Lb. sanfranciscensis.

O tych ostatnich napiszę jeszcze przy innej okazji. Tymczasem do rzeczy – jak zrobić swój własny zakwas.

Zakwas

Profesjonalne książki do technologii piekarstwa podają wiele faz robienia zakwasu. Fazy te różnią się przede wszystkim temperaturami i czasem fermentacji:

Faza fermentacji Ilość zaczątku
użytego do odświeżenia
(pobieranego z poprzedniej fazy fermentacji)
Surowce
Czas [h] Temperatura [°C] mąka woda razem
24 24-26 100 g 100 g 200 g
12 25-27 50 g 50 g 100 g 200 g
12 32-35 50 g 50 g 100 g 200 g
8 26-28 100 g 50 g 50 g 200 g

Na podstawie: Reński Antonii, Technologia piekarstwa, cz. 1, Warszawa 1975.

W domu musimy zadowolić się informacją, że zakwasowi musi być ciepło, koło 27-30°C, więc warto zbadać najpierw, jakie mamy najcieplejsze miejsce w domu i czy nie ma tam zbytnich przeciągów. Następnie postępujemy zgodnie z instrukcją w tabelce, mieszając początkowo 100 g mąki i 100 g letniej wody w wysokim naczyniu lub słoiku. Mieszaninę warto posypać w wierzchu mąką, co ogranicza pleśnienie. Miksturę przykrywamy ściereczką i odstawiamy do fermentacji.

Słoiki warto mieć dwa, bo w kolejnej fazie będziemy musieli z naszego zakwasu zdjąć wyschnięty kożuszek z wierzchu, wymieszać resztę, pobrać 50 g do nowego słoika, wymieszać z przewidzianą ilością wody (zawsze najpierw mieszamy z wodą!) i dodać mąki. Znowu wymieszać, zasypać mąką i odstawić. Po przejściu przez wszystkie etapy opisane w tabelce mamy gotowy zakwas. Zakwas taki możemy przechowywać do 10 dni w lodówce (zawsze z wierzchu zasypany mąką) lub od razu przystąpić do zrobienia chleba.

Chleb

Wykonanie ciasta chlebowego jest już o wiele łatwiejsze. Trzeba być tylko w miarę dobrze zorganizowanym i mieć dobre chęci.

Na początek kilka słów o samym kwaszonym chlebie żytnim. W piekarniach stosuje się najczęściej 5-fazową metodę produkcji. Kolejnymi fazami są:

  1. zaczątek (zakwas),
  2. przedkwas,
  3. półkwas,
  4. kwas
    oraz
  5. ciasto.

Ciasto pozostawia się jeszcze w formie do wyrośnięcia, a następnie wypieka. Każda faza ma, tak ja w przypadku przygotowania zakwasu, określony czas. Po upływie tego czasu do powstałego półproduktu należy wmieszać kolejne porcje wody i mąki. W zależności od rodzajów i jakości używanej mąki stosuje się różne metody przygotowania chleba i czasem metodę 5-fazową zastępuje się metodą 3-, 4- lub 6-fazową. Sól do ciasta dodaje się zawsze w formie rozmieszanej z wodą i w ostatniej fazie, gdyż działa ona hamująco na mikroflorę techniczną chleba i prowadzi do mniejszego zhydrolizowania mąki oraz ograniczenia wyrostu chleba.

W domowych warunkach ciężko byłoby nam doglądać chleba co 5-8 godzin, dlatego metodą obliczeniową przekształciłem 5-fazowy przepis na przepis 2-fazowy. Następnie metodą prób i błędów (czyli weryfikując recepturę w praktyce) doszedłem do takiego prostego przepisu:

Faza 1: Kwas
Z przygotowanego zakwasu pobieramy 110 g i mieszamy to w sporszej misce z 200 g wody. Następnie dodajemy do tego 225 g mąki żytniej razowej (typ 2000**), wygładzamy powierzchnię, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 18 godzin w wybrane wcześniej ciepłe miejsce.

Powtarzam:

składniki 110 g zakwasu + 200 g wody + 225 g mąki żytniej razowej
czas 18 godzin

Faza 2: Ciasto
Z naszego kwasu, z dna miski pobieramy ok. 110 g (jak będzie trochę więcej, nie przejmujcie się) do słoik i zasypujemy to odrobiną mąki. Zamykamy słoik gazą lub ściereczką i wstawiamy do lodówki. To nasz zakwas na kolejny chleb.

Teraz do pozostałej w misce mikstury dodajemy 200 g wody z rozmieszanymi w niej 10 g soli. Mieszamy dokładnie. Dodajemy kolejne 225 g mąki. W tej fazie możemy użyć dowolnej mąki, żytniej razowej (typ 2000), żytniej chlebowej (typ 720) lub nawet pszennej. Po wymieszaniu ciasta możemy dołożyć dowolne dodatki, pestki, siekane orzechy, ziła, czy co tylko chcemy.

Mieszaninę przekładamy do wyłożonej pergaminem (pergamin warto też wysmarować olejem) blaszki keksowej około 20 cm długości. Z wierzchu chleb wygładzamy zmoczoną stalową łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 2-3 godziny do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. W tej fazie chlebowi bezwzględnie musi być ciepło, więc jeśli nie grzeją już kaloryfery, to polecam ustawienie blaszki na otwartej klapie włączonego na najmniejszą temperaturę piekarnika.

Gdy chleb wyrośnie aż pod brzegi foremki, smarujemy jego wierzch olejem i wypiekamy w 220°C przez 35-40 minut. Po tym czasie wyjmujemy z blaszki, zdejmujemy papier i pozostawiamy (najlepiej na kratce) do wystygnięcia.

Powtarzam:

składniki przygotowany kwas – 110 g na kolejny chleb + 210 g słonej wody (200 g wody + 10 g soli) + 225 g wybranej mąki + dodatki w rozsądnej ilości
czas 2-3 godziny na wyrost + 35-40 minut pieczenie w 220°C

Pycha!

________________________________
* Teraz pani Bosacka będzie, zgodnie ze swoją filozofią, musiała już nawet z chleba żytniego zrezygnować.
** O typach mąki też jeszcze napiszę kiedyś.

SUMMARY

As I’m very interested in food microbiology I would like to present, how to become a microbiologist at home. There are two main sections of food microbiology: food pathogens and technical microorganisms. The first are quite dangerous and you should be very careful working with them (even in laboratory). Latter are sympathetic and can be very helpful. So today we will see, how to make bread using microorganisms.

Wheat bread is easy to make. Wheat contains gluten which is a composite of the proteins gliadin and glutenin. Gluten is very elastic and allows to form a bubbles of carbon dioxide inside of the dough. Rye bread is more difficult to make. Rye flour has less gliadin and glutenin proteins and different structure the wheat flour. Rye dough is a colloid of water and polysaccharides which is blocking rising of gluten and can break down the dough structure and inhibit the rise of the bread. That’s why we need to hydrolyzed some of the polysaccharides using lactic acid.

You can buy lactic acid or produce it at home using some specific bacteria (genus Lactobacillus, species: Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. leichmanii, Lb. sanfranciscensis). This bacteria are the most important ingredient of the sourdough. Sourdough contains of course also yeast (mostly from the species Saccharomyces cerevisiae) which, in the final phase of bread making, fluff the dough.

So, how to make your own sourdough?
Sourdough is made from water and rye flour only. It needs temperature about 27-30°C. Recipe is simple:

Fermentation time [h] Sourdough from the former phase Ingredients
flour water all
24 100 g 100 g 200 g
12 50 g 50 g 100 g 200 g
12 50 g 50 g 100 g 200 g
8 100 g 50 g 50 g 200 g

You should always keep your sourdough in a clean jar closed by gauze. Sourdough should be sprinkled at the top by flour which protect it from mould.

Now the bread’s magic!
Home bread making should be simple. That’s why I have created 2-phase recipe.
Phase 1: Acid

Ingredients 110 g sourdough + 200 g water + 225 g dark rye flour
Fermentation time 18 hours

Phase 2: Dough

Ingedients acid from the first phase – 110 g of it (to make next bread) + 210 g salty water (200 g water + 10 g salt) + 225 g chosen flour + spices (nuts, herbs etc.)
Time 2-3 hours to rise + 35-40 minutes of baking in 220°C

Making sourdough or dough you should remember always to stir water first and flour after that.

9 responses »

  1. Moje gratulacje!

    Wyszedł ci przepiękny chleb. Podziwiam, jak fachowo potrafisz to wszystko opisać. Umiem zrobić i zakwas, i różne chleby z niego, ale tak pięknie opisać już nie.

    Jeżeli kogoś przeraził przepis, spieszę donieść, że zakwas jest wyrozumiały. Chleb przy jego pomocy potrafiła wypiekać moja babcia, która nie wiedziała, co to jest hydroliza ani gluten:)

    Jestem fanką bakterii kwasu mlekowego w kuchni. Bardzo czekam na serię: „nasi kumple bakterie” z opisami tego, co pałeczki kwasu mlekowego mogą nam pomóc ugotować i upiec.

  2. @ Irena

    Przepis jest na tyle dopracowany, że tak piękny chleb wychodzi zawsze. Piekę już dość długo ten chleb i nigdy nie wyszedł zły!

  3. Przepiękna i przesmakowita notka🙂. Aż chciałoby się tego wspaniałego chleba posmakować, bo o własnoręcznym wykonaniu nie myślę – stoi temu na przeszkodzie moje potworne lenistwo😉

  4. Ha, a ja chciałem właśnie pytać tutaj o różnice odżywcze między „nieprawdziwym” chlebem na drożdżach a „prawdziwym” na zakwasie🙂

    Przy okazji gratuluję, świetnie się bloga czyta, a i tematyka ważna. Jak się zastanawiam, skąd się u mnie wzięła potrzeba krytycznej oceny faktów, wychodzi mi, że przemiana w sceptyka nadeszła, kiedy kilka lat temu zostałem ojcem i zaatakowała mnie fala przesądów i obiegowych opinii o żywieniu.

    Jeszcze spytam: czytałeś wywiad z prof. Cichosz w Dużym Formacie? W komentarzach na moim blogu powstała mini-dyskusja na jego temat. Ponieważ słabo się na sprawie znamy, odnotowaliśmy tylko lampki alarmowe (głoszący niepopularne tezy naukowiec samotnie walczący z potężnym lobby producentów tłuszczów roślinnych, które opanowało prasę branżową)…

  5. @ Bart

    Dostałem już maila od kogoś z prośbą o zajęcie się tym tekstem i to zrobię. Krótko mogę powiedzieć, że z dla mnie z tekstu wynika, że pani Prof. Cichosz jest bardzo dobrze poinformowaną osobą. Może tylko bym się przyczepił do smażenia na oleju, ale to opiszę za jakiś czas.

    Trudno jest mi natomiast ocenić treści medyczne, czy faktycznie większe spożycie kwasów n-3 przyczynia się do znacznego polepszenia negatywnych skutków spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych. Na pewno kwasy tłuszczowe trans nie są polecane i to nie jest jakieś odkrycie, choć tak to w tekście starają się pokazać. W książce „Prawda o tłuszczach” (skądinąd książce dofinansowanej przez Danone, więc na pewno przekłamane informacje tam są :P) profesor Gawęcki podaje nawet zestawienie margaryn ze względu na zawartość kwasów trans. Te dobrej jakości (np. Margaryna „Słoneczna”, MR) zawierają ich bardzo mało i sądzę, że nie są szkodliwe. Spotkałem się także już z tym, że dietetycy zaczynają zalecać masło, a nie margaryny.

    Natomiast wszelkie kwestie techniczne związane z produkcją i w większej części użytkowaniem tłuszczów są zgodne z moją wiedzą i bardzo rzetelnie i dobrze opisane.

  6. Wow, cudna notka. Cudowne połączenie kuchni z nauką. Co prawda nie zamierzam sam chleba wypiekać, ale bardzo mnie zaciekawiła ta lektura, i z niecierpliwością czekam na notkę o typach mąki.

  7. @sykofanta

    Dostałem już maila od kogoś z prośbą o zajęcie się tym tekstem i to zrobię.

    Super, właśnie miałem się wpisać z takąż prośbą, a tu cała kolejka próśb🙂

  8. Pingback: Chlebuś biały doskonały, czarny niecnota – choć bodzie – sposobniejsza po nim robota « Miski do mleka

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s