Co w mleku piszczy?

Standardowy

Wreszcie wracam! Przerwa techniczna była dłuższa niż się spodziewałem, ale po prostu byłem bardzo zajęty. Są w końcu wakacje (nie żebym był na urlopie – po prostu jest gorąco i ładnie) i człowiek ma prawo zająć się… różnymi rzeczami. No więc, że lubię wakacje spędzać aktywnie, to w chwilach uwolnionych od widma codwutygodniowych zjazdów na studiach zająłem się rozwijaniem siebie.😀 Uczę się jeździć na rolkach, od tego miesiąca wznawiam mój program biegowy oraz doskonalę angielski. To ostatnie zajęcie szczególnie utrudniało mi wszystko, bo przez cały lipiec zaraz po pracy miałem kurs angielskiego, a poza tym jako wprawkę zacząłem czytać Harry’ego Pottera w oryginale… no i mnie wciągnęło. Teraz zamiast czytać bardzo uczone książki, artykuły i raporty, każdą chwilę spędzam z potterem w ręku. Niemniej postanowiłem zmusić się jednak do odrobiny wysiłku intelektualnego i coś napisać.

Sierpień, a zapewne również wrzesień, październik i miesiące kolejne, upłyną czytelnikom (a przynajmniej tym, którzy wytrwają) pod znakiem mleka. Niedawno rozpocząłem bowiem przygotowania do pisania pracy dyplomowej, która ma dotyczyć właśnie mleka, a konkretnie mlecznych napojów fermentowanych i ich charakterystyki sensorycznej. Co to wszystko znaczy, dowiecie się niebawem, ponieważ będzie dużo o metodach analizy sensorycznej, fermentacji mlekowej, probiotykach, kulturach starterowch i całej gamie mlecznych produktów.

Przy okazji eksplorowania tematu mleka (które to zainteresowanie przejawiam już od jakiegoś roku) zwiększyłem oczywiście zasadniczo spożycie produktów mlecznych. Jako dziecko nie cierpiałem wszystkiego co mleczne. Ser żółty wzbudzał we mnie mdłości, mleko słodkie* było nie do wypicia bez dodania do niego płatków i cukru. Twarogu nie tykałem, o ile nie było w nim cukru i owoców (ew. dżemu lub miodu). Śmietana była dla mnie skrajnym obrzydlistwem. Wraz z upływającymi latami mojego życia zmieniły się też moje upodobania. Ser żółty zacząłem jeść, a w końcu zapałałem do niego niezwykłą namiętnością. Polubiłem również jogurty, kefiry, maślanki i inne przetwory mleczne – co najdziwniejsze: w wersji naturalnej. Wraz z większym spożyciem mleka zacząłem również cierpieć na dziwną przypadłość, tzw. gazy jelitowe. Przez ponad rok byłem przekonany o tym, że moja dolegliwość spowodowana jest siedzącą pracą i zbyt małą ilością ruchu. Ilość ruchu zwiększyłem, co nie dało żadnych zasadniczych zmian. Wizyta u lekarza w sumie też niewiele pomogła, choć postawiona diagnoza „zespół jelita nadwrażliwego” zaczęła naprowadzać mnie na trop. Ku swemu przerażeniu odkryłem ostatnio, że cierpię na nietolerancję laktozy. Jest ona u mnie na tyle nasilona, że wyklucza większość produktów mlecznych poza serami dojrzewającymi, serkiem typu „cottage cheese” oraz mlekiem niskolaktozowym. Nawet napoje fermentowane, które mają wszak niższą od mleka zawartość laktozy, gdyż w trakcie fermentacji zużywana jest ona przez bakterie kwasu mlekowego, posiadają tego cukru o wiele za dużo, aby mógł je „bezpiecznie jeść”.

Dla Sykofanty na szczęście nie jest to koniec świata, a raczej wyzwanie. Poza więc moimi rozmyślaniami o sensorycznych właściwościach jogurtów, zająłem się rozmyślaniami o technologii produktów niskolaktozowych i problemie, jakim jest nietolerancja laktozy powiązana z IBS (irritable bowel syndrome, zespół jelita drażliwego).

ResearchBlogging.orgWystępowanie nietolerancji laktozy wraz z IBS jest o tyle problematyczne, że IBS może wiązać się również z nietolerancją innych składników, takich jak fruktoza czy sorbitol. Czy w takim razie wyklucza to zastosowanie FOS (fruktooligosacharydów) jako prebiotyków?

Dla niektórych problem ten może oczywiści wydawać się wydumany, szczególnie dla osób, które uważają i twierdzą, że człowiek w ogóle nie musi i nie powinien spożywać mleka i jego przetworów. Ja jednak będę upierał się przy swoim, czyli przy tym, że mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem wapnia, a spożywanie co najmniej 3 mlecznych posiłków dziennie może uchronić nas przed osteoporozą.** Przy tym, przypadłości takie jak gazy jelitowe, IBS czy nietolerancja laktozy nie są, choć mogłoby się tak zdawać, niewinnymi, łatwymi do zignorowania wydumanymi chorobami cywilizacyjnymi. Osobom, które nie miały okazji ich doświadczyć, wyjaśnię, że np. nietolerancja laktozy może wiązać się z:

  • bólami brzucha,
  • bolesnymi wzdęciami,
  • nagromadzeniem gazów w przewodzie pokarmowym (co w przypadku niemożności ich wydalenie również jest bardzo bolesne) oraz
  • biegunką.

Z kolei IBS przyjmuje zazwyczaj dwie postacie – biegunkową, przy której wydala się częściej niż 3 razy dziennie, oraz zaparciową, przy której wydala się rzadziej niż 3 razy w tygodniu. Dodatkowo IBS często towarzyszy uczucie niecałkowitego wypróżnienia. Osoby ciepiące na IBS zmuszone są farmakologicznie regulować perystaltykę jelit, choć dla osób cierpiących na postać zaparciową tej choroby szansę stanowią także mleczne probiotyki: jogurty, kefiry i maślanki. Niestety z tej szansy skorzystać nie mogą ci, u których IBS połączone jest właśnie z nietolerancją laktozy.

W tym miejscu chciałbym podkreślić jeszcze różnicę między nietolerancją laktozy a alergią na laktozę lub inne składniki mleka. Wiele osób doświadczających niekorzystne efekty po spożyciu mleka uważa się za uczulonych na mleko (lub laktozę konkretnie). Jednak rozróżnienie między alergią a nietolerancją jest bardzo proste. Objawy nietolerancji występują dopiero wtedy, gdy laktoza znajdzie się w naszych jelitach, a więc dopiero po pewnym czasie od spożycia posiłku zawierającego produkty mleczne. Tymczasem alergia objawia się natychmiastowo. Należy również pamiętać, że nietolerancja laktozy związana jest ze zbyt małą ilością enzymu trawiącego laktozę, laktazy, a nie z całkowitym brakiem tego enzymu. Choć jego ilość może zmniejszać się wraz z wiekiem, to nie jest tak, że zanika on całkowicie.

Wracając jednak do IBS i nietolerancji laktozy – jak wspomniałem wcześniej, osoby cierpiące na zaparciową formę IBS mogą, a nawet powinny spożywać probiotyczne przetwory mleczne celem regulacji perystaltyki jelit oraz, co za tym idzie, ograniczenia farmakoterapii. Jednak jeżeli dołożymy do tego nietolerancję laktozy, staje się to niemożliwe. Alternatywą są oczywiście produkty niskolaktozowe. W Polsce z takich produktów dostępne jest jedynie mleko. Mleko, samo w sobie, probiotyczne nie jest. Wiem oczywiście, że prowadzone są badania nad probiotycznymi serami dojrzewającymi (sery dojrzewające zawierają tylko minimalne ilości laktozy i mogą być bezpieczne spożywane), jednak póki co nie ma ich na rynku (przynajmniej polskim). Oczywiście najlepszym źródłem probiotyków są jogurty, kefiry i maślanki. Przetwory te da się z powodzeniem produkować tylko z mleka o normalnej zawartości laktozy (wykazuje tak przynajmniej moje domowe doświadczenie, w którym jogurt wytworzony z mleka niskolatozowego wyszedł śluzowaty i nie zsiadł się). Alternatywę upatruję we wspomnianym wcześniej dodawaniu do mleka prebiotyków, czyli substancji odżywczych dla bakterii kwasu mlekowego. Najczęściej stosowanymi i powszechnie dostępnymi prebiotykami są również już wspomniane fruktooligosacharydy. FOS są zupełnie nietrawione przez człowieka. Czy w takim razie można zalecić je osobom cierpiącym na IBS? Zasadniczo przy postaci zaparciowej nie powinno być przeszkód***, jednak co w sytuacji, gdy IBS powiązany jest nie tylko z nietolerancją laktozy, ale także fruktozy.

Nietolerancja fruktozy jest dużo poważniejszym problemem. Wyklucza bowiem spożycie produktów z dużą zawartością fruktozy oraz ulegających fermentacji oligosacharydów, disacharydów, monosacharydów, a także polioli (FODMAP). Oznacza to konieczność ograniczenia m.in. takich produktów jak: miód, śliwki, jabłka oraz soki owocowe, szczególnie dosładzane fruktozą (syropem glukozowo-fruktozowym). Należy także uświadomić sobie, że większość żywności przetworzonej, w tym wyroby cukiernicze i często słodkie bułki, zawierają znaczne ilości dodanej fruktozy. Wydaje się więc, że przy złej tolerancji fruktozy należy wykluczyć również stosowanie FOS jako prebiotyku. Nie znalazłem jednak satysfakcjonującej literatury dotyczącej produkcji niskolaktozowych mlecznych napojów fermentowanych, jak również fermentacji i dalszego metabolizmu FOS w organizmie człowieka. Stanowi to więc problem do rozwiązania, którym, mam nadzieję, będę się mógł zająć. Tymczasem ludziom cierpiącym na IBS połączone z różnymi rodzajami nietolerancji pozostaje jedynie przestrzegać ścisłej diety eliminującej produkty o wysokiej zawartości fruktozy i laktozy (ale w żadnym wypadku produkty mleczne w ogóle).

Jako pomoc zamieszczam tabele zawartości laktozy i fruktozy w wybranych produktach spożywczych. Chciałbym także podkreślić, że przy IBS konieczne jest ograniczenia mocnej kawy (szczególnie z ekspresu), mocnych naparów herbacianych oraz napojów gazowanych i zawierających kofeinę oraz inne środki „energetyzujące”.

Zawartość laktozy w wybranych produktach mlecznych

Produkt mleczny Zawartość latozy
Mleko słodkie, 200 ml 9,4 g
Ser dojrzewający, plasterek 35 g 0,0 g
Serek typu „cottage”, 100 g 1,4 g
Jogurt, 200 g 7,8 g*
Lody, 50 g 2,8 g
Masło, 1 łyżka (20 g) 0,2 g
Śmietana, 1 łyżka (20 g) 0,6 g
* Zawartość laktozy w jogurcie zmniejsza się każdego dnia na skutek nieustającej (nawet w warunkach chłodniczych) fermentacji prowadzonej przez bakterie.
UWAGA! Przyjmuje się, że osoby cierpiące na nietolerancję laktozy mogą przyjąc 12,5 g tego cukru w jednym posiłku.

Zawartość fruktozy w wybranych produktach

Produkt Zawartość fruktozy
Jabłka / sok jabłkowy <5-10 g
Gruszki / sok z gruszek <5-10 g
Wiśnie <5-10 g
Winogrona <5-10 g
Arbuz <5-10 g
Śliwki >10 g
Miód >40 g
Owoce leśne <5 g
Strączkowe <5 g
Słodzone cukrozą napoje bezalkoholowe >10 g/375 ml
Słodycze >10 g/50 g cukrozy
Zawartość fruktozy przedstawiona w g/100 g części jadalnej produktu, chyba że podano inaczej.

Obydwie tabelki za: Terry Bolin: IBS or intolerance?

Więcej informacji o nietolerancji laktozy możecie uzyskać na stronie Food-Info.net.
__________________________
* Mleko słodkie zwane tak w opozycji do mleka fermentowanego, które jest kwaśne.
** Na temat mlecznych teorii, wapnia i osteoporozy wypowiem się w innym tekście.
*** Wszelkie nietrawione składniki pożywienia zaliczane są do błonnika i poprawiają motorykę jelit.

Literatura:
Bolin T (2009). IBS or intolerance? Australian family physician, 38 (12), 962-5 PMID: 20369147

11 responses »

  1. Lekarz Cię jakoś solidnie zbadał, czy rzucił tym IBS od razu? Tak teoretycznie, zanim się postawi taką diagnozę, to trzeba sprawdzić wszystko, łącznie z wykonaniem kolonoskopii. Część lekarzy po prostu rzuca tym hasłem, bo w tym momencie nic już nie muszą robić.😉

    Piszę to z lekkim cynizmem, bo w swoim czasie gastrolog (prywatny, drogi) udzielił mi w temacie krótkich wyjaśnień typu „to proszę się ruszać i zdrowo odżywiać”, a następnie całe lata zajęło mi faktyczne wybadanie tej choroby (na sobie).

    Nietolerancję laktozy masz stwierdzoną jakoś oficjalnie? Ja niby też do niedawna nie mogłem pić za dużo mleka, a czasem nawet kefirów; reagowałem źle na brak błonnika (zaparcia) i na błonnik (wzdęcia i takie tam), a obecnie wiele objawów udało mi się mocno ograniczyć. Mleko piję szklankami, jabłkami się zażeram itp. Nie jest źle.

    http://www.helpforibs.com/diet/faq.asp

  2. @ orlinos

    Kolonoskopii nie miałem robionej, ale inne badania stosowane w diagnostyce IBS owszem. Nietolerancję laktozy stwierdziłem dietą eliminacyjną. Po wyeliminowaniu produktów zawierających laktozę całkowicie ustąpiły objawy, w moim wypadku wzdęcia. Obecnie spożywam mleko niskolaktozowe oraz przetwory mleczne o niewielkiej ilości laktozy i nie odczuwam poprzedniego dyskomfortu. Faktycznie jest kwestią dyskusyjną, czy jest to zwykła nietolerancja laktozy, czy IBS – nie jestem lekarzem i nie niewiele mogę powiedzieć na ten temat. Z lektury literatury dotyczącej IBS też nie mogę jednoznacznie wnioskować, bo bez właściwej diagnostyki jest to ciężkie. Moją dietę układam nieco metodą prób i błędów i na razie to działa.

    Za stronę dziękuję, przestudiuję ją uważnie.😀

  3. No, ja bez kolonoskopii też sobie jakoś radzę. I dietę również sam sobie układam. Natomiast, co ciekawe, po dłuższym okresie jedzenia bardzo zdrowo, okazało się nagle, że jednak mogę i mleko, i kefiry. I całą masę innych rzeczy, które wcześniej wywoływały sensacje. Wychodzi na to, że sprawa jest bardziej skomplikowana, niż lista pokarmów zakazanych. Kwestia łączenia, proporcji?

    Dla mnie przełomem niedawno, okazał się niedawno kupiony pasek elastyczny do spodni. (Wyglada „normalnie”, ale jest rozciągliwy, więc nawet w eleganckich spodniach daje komfort spodni z gumką, dostosowując się do kształtów, gdy się siada).

    Brak ciągłego, bolesnego ucisku na jelito –> ograniczenie/zminimalizowanie bólu po posiłku –> ograniczenie bólu w ogóle.

    Taka mała rzecz, a cieszy.

  4. @ orlinos

    To bardzo ciekawe co piszesz… Z tego, co ja się dowiedziałem, to IBS może mieć stadia zaniku, które czasem trwają nawet kilka lat, ale najczęściej kilka miesięcy, ale potem zazwyczaj następuje nawrót. Poza tym to zmienia nieco kwestię powiązania nietolerancji laktozy (a raczej powinniśmy mówić złej tolerancji) z IBS. Bo najwyraźniej to właśnie IBS może być odpowiedzialny za przykre objawy po spożyciu mleka i jego przetworów, a nie zbyt mała ilość laktozy. Sprawa wymaga chyba jeszcze dalszej analizy…

    Powiedz mi jeszcze tak na zakończeniem gdzie się rozciągliwe paski kupuje? Nigdy takich nie widziałem 8-0

  5. Nie strasz mnie.😉 Ja się bynajmniej nie „wyleczyłem”, bo się nie da. Ale nauczyłem się minimalizować objawy, na różne swoje sposoby.

    Odnośnie mleka i laktozy:
    http://www.helpforibs.com/news/newsletter/pastcarb010804.html#askheather

    „Most people with IBS are not lactose-intolerant, but they still have tremendous digestive problems from dairy. The milk proteins casein and whey (which are always in yogurt, as well as all other dairy products) are very difficult to digest. Trace amounts of these proteins, such as the casein used in some soy cheese products, are often (though not always) quite tolerable for IBS. The large amounts of casein and whey in dairy, on the other hand, are likely to trigger IBS symptoms”.

    Pisze też o tłuszczu w produktach mlecznych, nawet zdrowe tłuszcze potrafią wywołać problemy. (A z tłuszczów w diecie, przynajmniej tych „zdrowych” nie można zrezygnować, niestety).

    Przy czym ta strona to dla mnie nie jest ostateczna wyrocznią, jej twórczyni nie ma wykształcenia medycznego, tylko sama ma IBS. Inna sprawa, że przy IBS to każdy przypadek jest kompletnie inny i wymaga innego podejścia.

    A nauka ma o tej chorobie tak naprawdę dość blade pojęcie. Niedawno okazało się (była jakaś praca impaktowana, ale niestety już nie pamiętam linka), że IBS-owicze potrafią odczuwać (często jako ból) zwykłe, prawidłowe ruchy perystaltyczne, będące konsekwencją normalnego posiłku – czego normalna osoba, jak rozumiem, nie czuje. Czyli ci z nas, którzy latami skarżyli się na bóle, mieli jednak rację nie „zdawało nam się”, ani nie jesteśmy hipochondrykami-histerykami.

    Czekam, aż okaże się, że mamy też zdolności parapsychiczne.😉

  6. Aha, a zapomniałem o pasku. Ja sobie wstępnie (bo nie wiedziałem, jak to będzie działać) kupiłem coś takiego:
    http://www.betterware.pl/produkt/57525 – była w dodatku okazja na allegro, zapłaciłem chyba góra 20 zł. Nie mam pojęcia, gdzie można kupić te dziwaczne „produkty Betterware”, bo chyba nie na tej stronie.

    Na początku dziwnie się z nim czułem, bo jest krótki (98-90 cm? mniej?) – więc już przy zakładaniu się lekko naciąga, ale na szczęście gruby nie jestem. Wygoda niesamowita, i wreszcie koszule mi nie wychodzą co chwila ze spodni, bo pasek trzyma.

    Na przyszłość planuję kupić parę sztuk czegoś takiego lub podobnego:
    http://www.hotbuckles.com/stretch-belts-c-31_170.html

    Ogólnie rzecz biorąc, na angielskojęzycznych stronach i na Ebay’u trzeba szukać „stretch belt” lub ew. „comfort belt”.

    Będąc wieki temu w USA, nabyłem też spodnie ze sprytnie wbudowaną w boki spodni niewidoczną gumką, lekko ściągającą je po wstaniu. Mechanizm niewidoczny i delikatny (więc brak efektu „dresów”), spodnie bardzo eleganckie i świetnie się układające. U nas takich dziwnych rzeczy ze świecą szukać, u nich kupiłem to cudo w dotowanym chyba charytatywnie sklepie z odzieżą dla biedoty.

    Ze względu na moje problemy, od lat kupuję spodnie o parę rozmiarów za duże (żeby nie cisnęły w pasie), zwykle potem muszę je dać do skrócenia – a potem robić dziwne rzeczy z pasem, żeby idiotycznie nie wyglądały.😉

  7. Undeniably consider that that you stated. Your favorite justification seemed to be at
    the net the simplest factor to bear in mind of.
    I say to you, I definitely get annoyed whilst other folks think about concerns that
    they just don’t realize about. You managed to hit the nail upon the highest and outlined out the entire thing with no need side-effects , other people can take a signal. Will probably be again to get more. Thank you

  8. ciekawy wpis …
    powiedz jak to jest ..teoretycznie bakterie kefirowe (powinny żywic sie laktoza i powinno jej nie byc w kefirze )nawet jak sie doda wszechobecną serwatke (bogata w laktoze)
    mam uczulenie po kefirze ale nie po maślance ..jak myslisz jest na to jakies sensowne wytłumaczenie
    ps.robilam sama kefir domowy i pieknie wyszedl ale..jak dostalam wyprysku na drugi dzien to podziekowalam mojemu smakołykowi ..smutne

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s