Zapach Orientu

Standardowy

Na przedświąteczne dni odkopałem coś lżejszego – stary tekst o historii przypraw korzennych. Kiedyś napisałem go na zlecenie pewnej gazety, ale okazał się „zbyt uczony” i za mało w nim było porad ściśle kulinarnych, więc ostatecznie drukiem okazała się zupełnie inna, moim zdaniem mniej ciekawa wersja. Tę ciekawszą wersję, bardziej rozbudowaną od strony „historycznej” (cudzysłów zamierzony, wszak historykiem nie jestem, więc z góry zastrzegam, że mogą pojawić się nieścisłości), a okrojoną od strony kulinarnej, chciałbym zaprezentować moim umęczonym jogurtami czytelnikom. Nie traktujcie tego bardzo poważnie, bo to nie jest nic z gatunku „technologia” ani „research-blogging”, tylko takie odprężający tekścik. Przy okazji gorąco polecam książkę Złoto, korzenie i krew, która jest pasjonującą historią kolonializmu, zdobywania przypraw i wojen pieprzowych, a która stanowiła źródło poniższego tekstu.

Cynamon, kardamon i goździki, choć niewątpliwie niezwykle popularne, ledwie otwierają długą listę korzennych przypraw. Nie sposób je wszystkich wyliczyć i szczegółowo opisać. Wszystkie jednak przybyły do nas z odległego i tajemniczego świata Orientu, początkowo przewożone drogą lądową, a następnie, na dużo większą skalę, statkami przez Ocean Indyjski.
Nikt chyba do końca nie wie, dlaczego w naszym kraju nazwano je korzeniami. Być może dzięki szczególnemu, zawsze lekko ziemistemu aromatowi? A może chodziło o to, że nie stałyby się tak popularne, gdyby nie zdobyto i nie rozwieziono po świecie ich sadzonek – korzeni? Tak, czy inaczej, poza dwoma wyjątkami (kurkuma i imbir), nie mają nic wspólnego z tą podziemną częścią roślin.

Cynamon

Cynamon to nic innego jak kora pewnego drzewa z rodziny wawrzynowatych – tej samej, z której pochodzi również drzewo laurowe (jego suszone liście to jeden z najpopularniejszych dodatków do zup w naszym kraju) oraz Smaczliwka właściwa, której owocem jest awokado.
Prawdziwy cynamon pochodzi z Cynamonowca cejlońskiego (Cinnamomum verum, syn. C. zeylanicum). Jego rdzawo-brunatna kora zawiera od 0,5 do 1% olejku cynamonowego, który nadaje tej przyprawie niezwykłego, silnego, słodko-ostrego aromatu. W czasach, gdy cynamon był wart swej wagi w złocie, próbowano go fałszować jego chińskim odpowiednikiem – kasją. Kasja (Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum) to drzewo bardzo podobne do Cynamonowca cejlońskiego, ale większe i o popielatej, odstającej korze. Za aromat kasji odpowiada olejek kasjowy, który jest mniej ceniony, bo pozostawia w ustach nieprzyjemny posmak. Kasją fałszowano wyłącznie cynamon mielony, gdyż kory obydwu drzew niezwykle łatwo jest od siebie odróżnić: przede wszystkim kora kasji nigdy nie jest, jak prawdziwy cynamon, zrolowana z obydwu stron.

Kasja i cynamon:

W XIII i XIV wieku monopol na handel cynamonem w Europie posiadali Wenecjanie, którzy sprowadzali go za pomocą rozległych, lądowych sieci kupieckich. Jednak historia demokratyzacji cynamonu zaczyna się od przybicia do jednego z malabarskich portów dwóch portugalskich statków. Dowodzona przez Vasco da Gamę wyprawa miała jasno określony cel: „Przybyliśmy tu szukać chrześcijan i korzeni” – oznajmił jeden z jej uczestników. Po opłynięciu Przylądka Dobrej Nadziei w 1500 i w 1502 roku Portugalczycy wysyłają kolejne wyprawy do Indii i zaczynają osiedlać się w tamtych rejonach. I tak, już w 1505 roku, do Lizbony zostają wysłane statki z łącznym ładunkiem 11 ton cynamonu. W tym samym roku portugalski król Manuel postanawia utworzyć państwo indyjskie – Estado da India, które od tego momentu będzie odpowiedzialne za wszelkie stosunki handlowe z Indiami.

Wkrótce cenny łup cynamonu przyciągnął również Holendrów, którzy w ślad za Portugalczykami wyruszyli do Indii i w 1656 roku zyskali koncesję na wyłączność handlu cynamonem. W przeciągu 100 lat swojej obecności na Wschodzie wysłali oni do Europy 270 ton tej przyprawy.
Szybko jednak okazało się, iż cynamon tak zasmakował Europejczykom, że ten zbierany z dziko rosnących drzew mógłby nie wystarczyć na zaspokojenie potrzeb Kontynentu. Dlatego Holendrzy zaczęli szukać innych metod pozyskania cynamonu – po raz pierwszy spróbowano hodowlanej uprawy tego drzewa. Rezultaty przerosły wszelkie oczekiwania i w krótkim czasie ilość cynamonu, którą zgromadzili Holendrzy, była tak ogromna, że przewiezienie jej do Europy całkowicie załamałoby rynek. Aby tego uniknąć, musiano spalić większości zapasów cennej kory. Jednak przełom ten ostatecznie zagwarantował cynamonowi obecność na naszych stołach.

Kuchenne wykorzystanie cynamonu jest tak różnorodne, jak różnorodne są kultury korzystające z tej niezwykle aromatycznej przyprawy. W naszej kuchni cynamon kojarzony jest głównie ze słodyczami. Dodawany jest do ryżu na mleku, szarlotki i najrozmaitszych słodyczy. Stanowi też główny składnik przyprawy piernikowej. Jest najlepszym dodatkiem do wielu rozgrzewających napojów: kakao, kawy, herbaty, kompotu z jabłek lub z suszu oraz grzanego wina.
Jednak w swojej ojczyźnie cynamon dodawany jest także do dań mięsnych oraz wytrawnych potraw obiadowych. Mielony cynamon jest absolutnie obowiązkowym składnikiem indyjskiej mieszanki przyprawowej Garam Masala, stosowanej przede wszystkim do przyprawiania mielonego mięsa.

Goździki

W historii przypraw korzennych szczególnie cenne i poszukiwane okazały się goździki. Przyprawą w tym wypadku są ususzone pąki kwiatowe z Goździkowca korzennego (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), niezbyt wysokiego drzewa pochodzącego z wysp Moluki, zwanych zresztą Wyspami Korzennymi. Jego wyrazisty aromat zawarty jest w olejku eterycznym, którego pąki goździkowca zawierają od 15-20%. Mimo zbieżności nazw, goździki są tylko dalekimi krewnymi sprzedawanych w kwiaciarniach kwiatów, wręczanych niegdyś paniom z okazji Dnia Kobiet.

Jeszcze nie wysuszone goździki:

Zanim Europejczycy poznali aromat goździków, znano je doskonale w Chinach. W II wieku p.n.e. każdy zmierzający na audiencję do cesarza, Syna Nieba, zobowiązany był rozgryźć jeden goździk przed wejściem do sali tronowej. Miało to uchronić delikatny nos cesarza przed nieprzyjemnym zapachem mogącym dobiegać z ust podwładnych. Natomiast miła woń goździków usposabiała suwerena do przychylniejszego i łaskawszego rozpatrywania wnoszonych skarg i próśb.
Klika wieków później spotykamy goździki przewożone na arabskich statkach do Libanu i Syrii. Pojawiają się też w greckiej i łacińskiej literaturze.

O tym, jak cenną były przyprawą może świadczyć zdarzenie, które miało miejsce niedługo po założeniu przez Konstantyna Wielkiego nowej stolicy cesarstwa – Konstantynopola. Cesarz, od niedawna gorliwy chrześcijanin, pragnie, aby ustanowiona przez niego monarchia oparta była na prawie boskim. Dlatego, usiłując okazać jak największe względy Stolicy Apostolskiej, wysyła do Rzymu podarek dla papieża Sylwestra – 45 kilogramów goździków umieszczonych w wazach równie cennych, co ich zawartość.

Goździki na stołach Europy pojawiają się, wraz z innymi przyprawami korzennymi, dość wcześnie. Jednak tak samo, jak w przypadku pozostałych korzeni, ich popularyzacja następuje wraz z dotarciem Portugalczyków do Indii. Na ich trop trafia pełniący w latach 1509-1515 rolę rządcy wspomnianego Estado da India, wicekról Affonso de Albuquerque. Po tym, jak jeden ze statków Albuquerque’a rozbija się w pobliżu Moluków, jego ranny kapitan, Serrao, trafia pod opiekę malijskiego wieśniaka. Opiekun kapitana Serrao zdradza mu, że na targu w Ambonie można znaleźć goździki. Dowiaduje się o tym przyjaciel kapitana i były oficer Albuquerque’a, Magellan, będący wówczas na służbie u hiszpańskiego króla Karola I. Hiszpanie postanawiają podbić bogate w goździki ziemie, ale nie odnoszą zbyt wielkich sukcesów. Goździkami zawładną dopiero Anglicy w 1619, lecz i im nie będzie dane nacieszyć się nimi zbyt długo. Anglików zalewa wkrótce fala żądnych korzeni Holendrów, którzy bezlitośnie mordują wszystkich konkurentów.

Zainteresowani goździkami są w owym czasie również Francuzi. W 1651 roku przyprawa ta wchodzi w skład ponad 40% francuskich potraw.
Do Indii zostaje wysłany Pierre Poivre, który wymyślił sposób na przełamanie holenderskiego monopolu. Przebrany za zagubionego podróżnika umyka uwadze władz holenderskich i zyskuje przyjaźń miejscowej ludności, u której wyprasza sadzonki drzew goździkowych. Zostają one przewiezione na Francuskie kolonie mieszczące się m.in. na Madagaskarze. Przyjmują się tam doskonale i obecnie stanowią główne źródło tej przyprawy. Drzewa goździkowe na Molukach współcześnie bowiem już prawie całkiem wymarły.

W przeciwieństwie do cynamonu Europa od razu znalazła wszechstronne gastronomiczne zastosowanie dla goździków. Aromatyzuje się nimi właściwie wszystko: od herbaty po tradycyjny rosół. Są dodawane do kompotów, dżemów, konfitur, marynat i deserów. Dobre goździki wrzucone do wody powinny tonąć. Dlatego należy je przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu, aby nie uległy zbytniemu wysuszeniu i zwietrzeniu.

Kardamon

Kolejnym przystankiem naszej podróży jest kardamon. Jego częścią użytkową są ususzone owoce: trójkomorowe torebki z drobnymi nasionami w środku. Nasiona te zawierają 9% olejku kardamonowego nadającego im specyficzny korzenny zapach i ostry smak.

Istnieją dwie odmiany kardamonu: kardamon zielony i brązowy (do tego rodzaju zaliczamy większy, chiński kardamon i mniejszy – indyjski). W obydwu przypadkach są to ususzone, aromatyczne owoce, tyle że pochodzące z różnych roślin. Kardamon zielony, nazywany również prawdziwym lub malabarskim, to owoce byliny Elettaria cardamomum, z kolei brązowa odmiana kardamonu nazywana jest często kardamonem bengalskim i pochodzi z rośliny, której łacińską nazwą jest Amomum subulatum. Obydwie rośliny są spokrewnione ze sobą i należą do rodziny imbirowatych.
Owoce zielonego kardamonu jest łatwo rozłupać, dzięki czemu można z nich wydobyć to, co najcenniejsze – aromatyczne nasiona. W przypadku brązowego kardamonu wydostanie nasion z łupiny jest prawie niemożliwe, bo jest ona gruba i łykowata, a po ususzeniu staje się dodatkowo dość twarda. Dlatego brązowy kardamon najlepiej jest stosować mielony.

Duży kardamon chiński, mniejszy – indyjski i kardamon zielony:

Kardamon znany jest w Europie od dawna. Już tysiące lat temu sprzedawany był na targach w Babilonie, Tebach, Atenach i Rzymie. Pojawia się w przepisach Apiciusa, wspomina go Teofrast z Eresos, a Wergiliusz w Eklogach wyjaśnia, że „Ziemia asyryjska rodzi kardamon”. Jednak i ta przyprawa wymagała w Europie powtórnego odkrycia. Stosowany był zawsze, ale szersze uznanie i zastosowanie zyskał dopiero w epoce kolonialnej.

Co ciekawe, wspominany już w greckich pismach kardamon, może zostać przez nieuważnego czytelnika pomylony z rzeżuchą. W starej grece słowo kárdamon oznacza bowiem rzeżuchę. Kardamon natomiast to kardámomon. Ta dziwna zbieżność obydwu nazw wywodzi się stąd, że kardamon określano początkowo słowem amomon, więc kiedy dotarł wreszcie do Grecji, gdzie doskonale znano już rzeżuchę, skojarzono ostry smak rośliny z wyrazistym, równie ostrym smakiem przyprawy i połączono obydwie nazwy w jedną. Skąd natomiast wzięła się nazwa rzeżuchy tego niestety do końca nie wiemy.

Współcześnie w domowej kuchni kardamon stosowany jest z rzadka. A szkoda! Nie tylko nadaje potrawom i napojom niezwykły aromat, ale również wzmacnia smak, pobudza organizm, a także wzmaga apetyty.

Zdecydowanie najlepiej smakuje z kawą. Zmielony lub dobrze roztarty kardamon dodaje się do parzenia. W ten sposób stosować można zarówno jego zieloną, jak i brązową odmianę. Zielony ma zdecydowanie świeższy aromat, jest delikatniejszy, bardziej orzeźwiający. Brązowy jest cięższy, bardziej korzenny i nieco mocniejszy. Wybór zależy od gustu, obydwa aromaty są specyficzne i zdecydowanie nie da się ich ze sobą pomylić.

Główną zaletą przypraw korzennych, i to nie tylko cynamonu, goździków, kardamonu, jest ich fenomenalny aromat, który – szczególnie biorąc po uwagę ich historię – kojarzy nam się z gorącymi krajami Orientu. Więc, jeśli przyprawy te nie goszczą jeszcze w naszych codziennych jadłospisach, miło będzie je do nich wprowadzić, szczególnie w ziemie, kiedy przygnębieni ciemnymi i pochmurnymi dniami tak bardzo potrzebujemy się rozgrzać i odpłynąć myślami w jakieś przyjemniejsze rejony.

5 responses »

  1. strasznie mi się podoba ten blog, rozkochałam się, o robieniu jogurtu słyszałam ale po przeczytaniu wyczerpującego artykułu mam zamiar wreszcie zrobić sama. Słyszeć od kogoś, a poznać tajniki tego procesu to duża różnica. Pozdrawiam i obserwuję!

  2. oj, napisałam beznadziejnie niegramatycznie, więc poprawka – poznałam tego bloga dzięki linkowi zamieszczonemu na stronie Marchewkowej.

  3. Hej

    Świetny blog! Będę częściej wpadał, dodałem od RSSów. Muszę się z tej dziedziny podszkolić. BTW moja dziewczyna studiuje ten sam kierunek co Ty na SGGW🙂

  4. @ mnemonique
    Wielkie dzięki, bardzo się cieszę, że ktoś mnie czyta i że to co piszę może być komuś potrzebne. Mam nadzieję, że Twój jogurt wyjdzie😀

    @ Mateusz
    Ja będę wpadał częściej na Twojego bloga, bo też biegam, ale nie jestem w tym temacie takim specjalistą jak Ty. Coś za coś – nie starcza mi czasu na wszystko. Niemniej z nowym rokiem zaczynam nowy trening (bo ostatnio się opuściłem), więc może kiedyś migniemy sobie na jakimś biegu. BTW – na którym roku jest Twoja dziewczyna i czy to dzienne, czy zaoczne… może ją znam niechcący😛

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s