Szósty smak?

Standardowy

ResearchBlogging.orgW zeszłym roku, o czym wspominałem w poprzedniej notce, na portalu Nauka w Polsce pojawiło się doniesienie o odkryciu szóstego smaku u człowieka – smaku „tłustego”. Już wtedy mnie to zaciekawiło, a teraz nastąpił odpowiedni moment, aby przyjrzeć się temu bliżej. Kontynuujmy więc naszą wycieczkę po ludzkim języku i jamie ustnej.

Najpierw moją uwagę przykuł tytuł tekstu zamieszczonego na portalu Nauka w Polsce: Wyczuwamy szósty rodzaj smaku, „tłusty” – ogłosili badacze. Tytuł prawie jak z pierwszej strony „Faktu” – sensacja nie zna granic! Zdziwiło mnie to, bo już na samym początku zamieszczonego przez British Journal of Nutrition artykułu wspomnianych badaczy, badacze ci stwierdzają:

Despite increasing use of the term ‘fat-taste’ or ‘fatty-acid taste’, it can be misleading, and we suggest that the most fitting definition is ‘an oral fat sensor’, which appears to accurately describe the function of the oral fatty acid system without suggesting that a taste quality is present.
[Mimo, że użycie terminu “smak tłusty” lub “smak kwasów tłuszczowych” jest coraz powszechniejsze, może być mylące. Dlatego sugerujemy, że najodpowiedniejszą definicją jest „ustne czucie tłuszczu”, co wydaje się odpowiednio opisywać funkcję systemu ustnego wyczuwania kwasów tłuszczowych, bez jednoczesnego sugerowania, że faktycznie mamy do czynienia z jakością smakową.]

Kolejną sprawą jest sensacyjność odkrycia. Wykonane przez zespół dr Russella Keasta badanie miało na celu ustalenie, czy istnieje wpływ ustnego wyczuwania tłuszczu na jego spożycie, percepcję i wskaźnik BMI u ludzi. Badacze sprawdzali następujące hipotezy:

  • progi wyczuwalności kwasów tłuszczowych są różne w całej populacji i nie mają związku z wrażliwością na podstawowe jakości smakowe (słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami),
  • poszczególne jednostki można podzielić na hipo- i hiperwrażliwe na kwasy tłuszczowe w jamie ustnej,
  • ustna wrażliwość na kwasy tłuszczowe jest bezpośrednio związana z percepcją tłuszczu w pożywieniu, jego spożycie i wskaźnikiem BMI.

Jak widać, nigdzie nie badali tego, czy człowiek jest w stanie wyczuć obecność tłuszczu w pożywieniu samym zmysłem smaku, czyli ustnie, ale z wykluczeniem węchu (badani mieli założone klipsy na nosy) i możliwości wykrycia różnic w konsystencji (próbki były ujednolicone pod względem tekstury). Nie badali tego, ponieważ istnieją liczne wcześniejsze badania na ten temat. Zróbmy więc krótki przegląd wiedzy na temat ustnego wyczuwania tłuszczu, czy też tzw. „smaku tłustego”.

Jak wyczuwamy tłustość?

Przypomnijmy sobie, że smaki takie jak słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami wyczuwamy za pomocą komórek smakowych, na których znajdują się reagujące na kwasy i sole kanały jonowe oraz specjalne receptory smaku z rodziny receptorów sprzężonych z białkiem G, które odpowiedzialne są za wyczuwanie smaków słodkiego, gorzkiego i umami. W przypadku tłuszczu dokładny mechanizm jego wyczuwania nie jest poznany, ale badacze zakładają, że jest to doznanie związane ze wszystkimi zmysłami człowieka, kompleksowe wrażenie sensoryczne.

1. Tekstura

Przez długi czas sądzono, że wyczuwanie tłuszczu odbywa się na podstawie doznań wywoływanych przez konsystencję próbki. Ludzie są zdolni do określenia zawartości tłuszczu (uszeregowania próbek w zależności od ilości tłuszczu) samym dotykiem (w większym stopniu dotyczy to próbek płynnych lub półpłynnych niż tych o stałej konsystencji). Również stosowane przez badane osoby określenia związane z zawartością tłuszczu w produktach wskazują na zasadniczy udział konsystencji w odbiorze „tłustości”. Zróżnicowana zawartość tłuszczu w produktach mlecznych określana jest zazwyczaj takimi terminami, jak: maślany, tłusty, oleisty, kremowy, rzadki, wodnisty. Nie pojawiają się natomiast określenia odnoszące się do smaku i zapachu, gdyż tłuszcz najwyraźniej nie jest kojarzony z tego typu doznaniami.

2. Zapach

Z wyczuwaniem zapachu tłuszczu, a w szczególności nienasyconych kwasów tłuszczowych, świetnie radzą sobie szczury, które potrafią wykryć je w roztworach o niewielkich stężeniach. Podobne wyniki osiągały też myszy. W przypadku ludzi wyniki badań nie są jednoznaczne. Należy jednak pamiętać, że kwasy tłuszczowe są cennymi składnikami aromatów wielu produktów, np. serów dojrzewających.

3. Smak

Od wielu lat zbierane są coraz to nowe dowody na to, że człowiek jest zdolny wyczuwać tłuszcze również smakiem. Kwasy tłuszczowe, podobnie jak cząsteczki soli lub inne kwasy organiczne, mogą oddziaływać na konały jonowe komórek smakowych.

Badanie wykonane na szczurach pokazuje, że niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (cis-wielonienasycone) blokują potasowe kanały jonowe, wywołując potencjał czynnościowy komórek smakowych. Może to być (jak opisywany poprzednio dla innych smaków) mechanizm ewolucyjny, ponieważ blokadę kanałów jonowych wywołują tylko wielonienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji cis (czyli zdrowe, zalecane i niezbędne do właściwego funkcjonowanie organizmu: kwas linolowy, kwas arachidonowy oraz linolenowy). Poniższa ilustracja obrazuje zmiany potencjału czynnościowego komórki smakowej w odpowiedzi na różne kwasy tłuszczowe, których oddziaływanie było neutralizowane solanką.


Zmiana potencjału elektrycznego komórek w odpowiedzi na różne rodzaje kwasów tłuszczowych
C18:2 – kwas linolowy, t,t-C18:2 – kwas trans, trans-linolowy, C20:4 – kwas arachidonowy, C14:0 – kwas lauronowy, C18:1 – kwas oleinowy, AA-met – ester metylowy kwasu arachidonowego, C18:3 – kwas linolenowy
(liczba po literze „C” oznacz ilość atomów węgla w cząsteczce kwasu tłuszczowego, liczba po dwukropku oznacza ilość wiązań nienasyconych)
Źródło: ilustracja pochodzi z artykułu [1]

Pamiętajmy jednak o tym, że przewodnictwo smaku związane jest z obecnością śliny – cząsteczki wywołujące doznania smakowe muszą zostać rozpuszczone w ślinie lub wodzie. Tymczasem kwasy tłuszczowe są hydrofobowe, a więc nierozpuszczalne w wodzie. Aby więc ich podróż do wyposażonych w potasowe kanały jonowe komórek smakowych była efektywna, muszą zostać tam bezpośrednio przetransportowane. Odbywa się to za pomocą specjalnych białek (VEG-PS – von Ebner’s gland proteins, białka gruczołu von Ebnera).

Poza blokowaniem potasowych kanałów jonowych cząsteczki tłuszczu mogą również przedostawać się do wnętrza komórki smakowej za pomocą dyfuzji wspomaganej przez transportery kwasów tłuszczowych (FATs – fatty-acid transporters), gdzie jednocześnie następuje wzrost ilości jonów Ca2+. Obydwa mechanizmy, zarówno blokada potasowych kanałów jonowych, jak i transport kwasów tłuszczowych do wnętrza komórki skorelowany ze wzrostem ilości jonów Ca2+, powodują uwolnienie neurotransmiterów i wywołują doznanie smakowe. Mechanizm ten przedstawiony jest na ilustracji poniżej.


Mechanizm odpowiedzi komórek smakowych na obecność wolnych kwasów tłuszczowych
Żródło: ilustracja pochodzi z artykułu [1]

Powyższe badanie przeprowadzane było na komórkach smakowych szczurów, prawdopodobne jest jednak, że system przewodnictwa sygnałów o obecności kwasów tłuszczowych w jamie ustanej jest bardzo podobny u człowieka. Wskazuje na to fakt, że transporter kwasów tłuszczowych FAT znaleziony u szczurów jest homologiem występującego u człowieka białka CD36. Bardzo prawdopodobne więc, że obydwa białka (FAT i CD36) działają w zbliżony sposób.

Należy jednak pamiętać, że większość tłuszczu spożywanego z pokarmem to nie wolne kwasy tłuszczowe, ale bardziej złożony cząsteczki, np. triacyloglicerole (trzy łańcuchy kwasów tłuszczowych połączone estrami gliceryny). I choć w naszych ustach jest wydzielana pewna ilość lipazy (enzymu rozkładającego tłuszcze), to powstają wątpliwości, na ile jest to efektywne i na ile umożliwia szybkie dostarczenie odpowiednie ilości wolnych kwasów tłuszczowych dla wywołania odpowiedzi sensorycznej. Stąd „smak tłusty” pozostaje wątpliwy, choć spokojnie możemy mówić o wrażeniach sensorycznych wywoływanych przez tłuszcze w jamie ustnej. Dokładny mechanizm powstawania tych wrażeń jest jednak nadal nie do końca poznany.

Niezwykłe odkrycie

Wracając do badania wykonanego przez zespół dr Keasta – potwierdziło ono, że istnieje korelacja pomiędzy ustnym wyczuwaniem tłuszczu a jego spożyciem oraz wskaźnikiem BMI. Okazuje się, że osoby o wyższych wskaźnikach BMI spożywają więcej tłuszczu i są mniej na niego wrażliwe (słabiej go wyczuwają w pożywieniu). Podobne badania były prowadzone również na szczurach i w nich także wykazano, że szczury wrażliwe na „smak” tłuszczu unikają tego składnika pożywienia, a szczury niewrażliwe mają tendencję do spożywania większej ilości tłuszczów i do otyłości.

Na lepsze wyjaśnienie mechanizmów wyczuwania i spożycia tłuszczu będziemy jednak musieli jeszcze trochę poczekać.

Literatura:

  1. Gilbertson, T. (1998). Gustatory mechanisms for the detection of fat Current Opinion in Neurobiology, 8 (4), 447-452 DOI: 10.1016/S0959-4388(98)80030-5
  2. Stewart, J., Feinle-Bisset, C., Golding, M., Delahunty, C., Clifton, P., & Keast, R. (2010). Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects British Journal of Nutrition, 104 (01), 145-152 DOI: 10.1017/S0007114510000267
  3. MATTES, R. (2005). Fat taste and lipid metabolism in humans Physiology & Behavior, 86 (5), 691-697 DOI: 10.1016/j.physbeh.2005.08.058
  4. Mattes, R. (2010). Hedonics and the Lipemic Response to Oral Fat Exposure Chemosensory Perception, 3 (2), 91-98 DOI: 10.1007/s12078-010-9071-3
  5. Lermer CM, & Mattes RD (1999). Perception of dietary fat: ingestive and metabolic implications. Progress in lipid research, 38 (2), 117-28 PMID: 10396599

14 responses »

  1. Witam,

    Przypadkiem trafiłem na Twoją stronę, wyszukując nowości na temat analizy sensorycznej. I muszę przyznać, że powstała ciekawa notka dotycząca tego artykułu, którego wcześniej nie widziałem.

    Pozdro,
    Tomek

  2. Dzięki!

    Czy mogę spytać, w jakim zakresie zajmujesz się analizą sensoryczną – to temat, który bardzo mnie ciekawi😀

  3. Pracuje w firmie, która zajmuje się badaniami naukowymi i badaniami rynku (marketing i neuromarketing). Teraz będziemy również zajmowali się badaniami z wykorzystaniem analizy sensorycznej.
    Studiuje na wydziale nauk o żywieniu człowieka i konsumpcji na sggw i zainteresowałem się analizą sensoryczną, a teraz próbuje zarazić tym mojego szefa.

    Jakbyś miał nowe ciekawe artykuły, to czekam na posty.
    Pozdrawiam,

  4. Witam,

    Poszukuję informacji na temat, czym jest powodowane odczuwanie przeze mnie „smaku tluszczu (doslownie masla) w buzi i natrafilam na ta strone. Uczucie jest nieco mniejsze po przbudzeniu sie i narasta w ciagu dnia. Niepoki mnie, nie wiem czy ma to podloze chorobowe a nie moge znalezc zadnych informacji w internecie.
    Czy Ktos z Was, jest mi w stanie wyjasnic, ta dziwna sytuacje?

    Uscislajac: uczucie smaku nie wystepuje po spozyciu masla (w ogle nie stosuje masla, ew. niewielkie ilosci magragyny); slina wyglada normalnie, nie jest „otluszczona”.

  5. @ Tomek

    O! To fajnie! Ja też tam studiuję😀 Jestem na studiach zaocznych na 4 roku i właśnie piszę pracę z zakresu analizy sensorycznej. Tym bardziej więc pozdrawiam!

    @ Patrycja

    Niestety nie wiem, czy może być coś takiego spowodowane. Ponadto nie zajmuję się poradnictwem, bo nie mam do tego odpowiednich kwalifikacji. Jeśli jest to coś, co bardzo Cię niepokoi, powinnaś zgłosić się do lekarza.

    Nie szukaj rozwiązania w internecie ani porad na forach i blogach, bo otrzymasz kilka różnych niepraktycznych i nierzetelnych porad i diagnoz.

    Pozdrawiam!

  6. A jaki masz temat pracy? I u kogo piszesz?
    Ja też jestem na zaocznych, ale na drugim roku magisterskich.

  7. Piszę o wpływie kultur starterowych na właściwości sensoryczne jogurtu u dr Kostyry. I podziwiam Twoją wytrwałość w brnięciu przez studia magisterskie, jak chyba tej uczelni nie zdzierżę przez kolejne 1,5 roku.

  8. Ja byłem wcześniej na wieczorowych, ale ze względu na pracę przeniosłem się na zaoczne.
    I jak Ci się współpracuje z dr Kostyrą?

  9. Różnie… Pani Doktor jest ogromnie zajęta i czasem ciężko się z nią skomunikować. Tak naprawdę więcej będę mógł powiedzieć niebawem, ponieważ wkraczam w ostateczną fazę przygotowania pracy i mam nadzieję obronić się w terminie (czyli do 30 czerwca muszę złożyć pracę).

    A u kogo i o czym Ty piszesz swoją pracę mgr?

  10. Ja również piszę u dr Kostyry, ale nie chciałem pisać tego w poprzednim poście, żeby dowiedzieć się jakie jest Twoje zdanie o dr.
    I też uważam, że nie ma zbyt dużo czasu, aby pomóc w pisaniu pracy. Jednak ja mam taki temat pracy, że nikt z naszej uczelni nie może mi zbytnio pomóc.
    Piszę o wykorzystaniu nowoczesnych metod analizy sensorycznej przy uzyciu psychofizjologii w ocenie różnych substancji aromatyzujących.
    Badania będę przeprowadzał w celu sprawdzenia niekontrolowanych reakcji badanego na przyjemne i nieprzyjemne zapachy. I uzyje w tym celu tradycyjnej analizy sensorycznej (głównie ankieta i wywiad) oraz psychofizjologii (EEG, EMG, GSR i oddech).

  11. No ja właśnie początkowo miałem mieć w swojej pracy elementy eksperymentalne (stąd wybór promotora), ale ostatecznie nie starczyło na to czasu, a nie mam ochoty przedłużać, wolę zrezygnować z eksperymentu i obronić się w terminie.😀

  12. I like what you guys tend to be up too. Such clever work and exposure!
    Keep up the excellent works guys I’ve you guys
    to blogroll.

  13. I quite like reading through an article that will make people think.
    Also, thank you for allowing for me to comment!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s