Lodowisko

Standardowy

Ulubiona specjalistka żywieniowa Polski, Katarzyna Bosacka, doradza jak zdrowo ochłodzić się w lecie, czyli pisze o lodach. Szczerze mówiąc, aż przykro jest nadal pastwić się nad tą kobietą, bo nieustannie w potoku słów wypuszcza z siebie jakieś nieprzemyślane bzdury. Nie mogę do końca odmówić jej słuszność, bo fakt faktem, że jedzenie obecnie nie jest najczęściej najwyższej jakości (swoją drogą ciekawe kiedy było, czy może w czasach Lucyny Ćwierczakiewiczowej radzącej, jak podać gościom zepsute mięso, aby ich nie potruć). Jednak nie zgadzam się na straszenie ludzi „chemią” oraz na przekonywanie, że to wszystko wina okropnego i morderczego przemysłu. Bo tak naprawdę to także wina samych konsumentów.

Po pierwsze uwielbiamy kupować ponad miarę, a potem to wywalać. Skoro wszystko znika z półek, to przemysł produkuje więcej, bo widać jest zainteresowanie. Po drugie ci naprawdę wielcy producenci nie robią niczego bez powodu. Nowy produkt jest skrzętnie badany, tak że ostatecznie otrzymujemy coś, w czym jest dokładnie tyle składników, ile być powinno, aby konsumenci byli zadowoleni, cena niewygórowana, a zysk jak największy. Mówiąc obrazowo: prowadzi się np. badania konsumenckie, podając ciastka z dodatkiem 5 i 7% dżemu. Jeśli z badań będzie wynikać, że konsumenci nie widzą różnicy między ciastkami z większą i mniejszą zawartością dżemu, to jaki ma sens podwyższać koszty produkcji i dawać tego dżemu więcej. Albo gdy okaże się, że konsumenci nie rozróżniają dżemu zwierającego 30 g owoców na 100 g od tego, który zawiera tych owoców o 10 g więcej. Winę ponosi w takim razie przemysł (w definicji przedsiębiorcy nie jest wpisane niesienie pomocy biednym i ubogim, ale osiąganie zysku ekonomicznego) czy może ordynarne kubki smakowe konsumentów? No i pamiętajmy na koniec, że wielu, naprawdę wielu ludzi nie stać na sklepy ekologiczne, frykasy i fanaberie. Chcą się po prostu najeść do syta i to już powoduje u nich szczęśliwość. Najwyraźniej jednak pani Bosacka poznała ten tajemniczy przepis na to, jak powrócić do ekstensywnego rolnictwa, a najlepiej zbieractwa/łowiectwa i jednocześnie wyżywić miliardy ludzi na świecie.

Wracając jednak do artykułu, który (jak zawsze) pod pewnymi względami jest dobry, a pod innymi nie bardzo. Zauważyliście może, że kupione obecnie lody są nieco gumiaste. Uginają się pod łyżką, są mniej kremowe. To plus dla Boskackiej, że też zwraca na to uwagę. Bo i faktycznie współczesne lody są wytwarzane w sposób uniemożliwiający otrzymanie odpowiednio kremowej konsystencji. Lody lekko ciągną się, co jak sądzę, spowodowane jest zmniejszeniem zawartości tłuszczu i dodatkiem różniastych emulgatorów zamiast jaj (wielkie było moje zdziwienie, gdy odkryłem, że lody nie zawierają jaj).

Minusów dla pani Kasi jest niestety więcej. Po pierwsze pani Kasia najwyraźniej nie wie, że jaja (a konkretnie żółtka) dodawane są do lodów jako emulgator właśnie, gdyż żółtka mają doskonałe właściwości emulgujące. W tym kontekście jest naprawdę wszystko jedno, czy będą one świeże, czy suszone, z tym że te drugie są na pewno bezpieczniejsze.

Ponadto pani Kasia boi się mleka w proszku. Zachwala za to lody słynnej lodziarni Calypso (Chłodna 15, Warszawa). Ciekaw jestem, czy dowiadywała się u właściciela, skąd bierze mleko. Czy ma na zapleczu krówkę, doi ją i potem samodzielnie pasteryzuje mleko. Bo „nie-daj-bosze” kupuje mleko UHT, a ono często jest mlekiem odtwarzanym, czyli mlekiem w proszku rozrobionym ponownie i w kartoniki (lub większe zbiorniki) zapakowanym!😀

Kolejnym „sztanem” lodów jest tłuszcz roślinny utwardzany. Pni Bosacka zatrzymała się technologicznie na latach 90. i wciąż powtarza jak nakręcona (za innymi nakręconymi) te same, coraz mniej prawdziwe informacje, że w procesie utwardzania powstaje bardzo dużo tłuszczów „trans” (niekorzystnych dla zdrowia). Jednak od czasu, gdy tłucze utwardzano „jakkolwiek”, bez zachowania standardów jakości, wiele się zmieniło. Większość tłuszczów „trans” powstawała w procesie źle prowadzonego uwodornienie. Nie dość więc, że obecnie proces ten jest prowadzony znacznie lepiej, to jeszcze na dodatek coraz częściej do utwardzania stosuje się estryfikację, którą cechuje znikoma ilość tłuszczów „trans”.

Na koniec zaś drobna radość.

Napowietrzenie to magiczne słowo w odniesieniu do lodów nie tylko włoskich, lecz także przemysłowych. Do maszyny wrzuca się składniki, miesza je z wodą, ale w trakcie produkcji lody ulegają napowietrzeniu, a na powietrze nikt rachunku nie wystawia. Wrzucasz np. 3 kg proszku, a wychodzi 5 litrów lodów.

A może to dlatego, że do proszku trzeba dodać jeszcze czegoś, mleka lub wody, aby uzyskać lody, bo jakość nie widziałem takich cudów, żeby od samego kręcenie proszku w maszynie nagle powstała emulsja.
Na szczęście pani Bosacka wyjaśnia dalej na przykładzie bardziej wyrazistym, o co w tym wszystkim chodzi.

Lody rzemieślnicze gałkowe to 20-30 proc. napowietrzenia, a w przypadku przemysłowych 80-100 proc. 1000 mililitrów jednych lodów może ważyć 60 dag albo 1000 dag. Zależy, ile powietrza mają w sobie.

Jak sądzę, mamy tu do czynienia z literówką, ale radości mi to i tak dostarczyło. Wyobraźcie sobie, jak gęste muszą być lody, których litr waży 10 kg! Może to jakieś lody z dodatkiem złota lub, o nieszczęście!, ołowiu!

A teraz chwila skruchy. Wiem, że się czepiam okropnie, a to ze szczerego i niekrytego lenistwa. Chciałem coś napisać, tak krótko, żeby w ogóle był jakiś ruch w interesie, ale wyszło przydługo.😛 Poza tym jednak zjadłem właśnie lody, które miały w sobie mleko w proszku, emulgatory i zagęstniki i były bardzo smaczne.😀 Przy okazji chciałbym zapewnić, że żyję i będę pisał dalej, bardziej sensownie również. Dodatkowo już od sierpnia zajdą wielkie zmiany na blogu. W tym roku będę miał więcej czasu i wieloma rzeczami chcę się ze światem podzielić. Czekajcie więc i nie zniechęcajcie się!

3 responses »

  1. Pogląd, ze „kiedyś” żarcie to było zdrowe, a teraz, Panie to sama chemia to jeden z najbardziej irytujących współczesnych mitów.

    Nie przeczę, że w Chinach umierają po spożyciu zanieczyszczonego mleka w proszku, ale w Europie akurat umierają po zatruciu starą, dobrą, ekologiczną Escherichią. Żarcie dobrej jakości jest drogie, a jak ktoś nie ma na nie pieniążków – ma do wyboru szczeznąć z głodu , albo kupić żarcie gorszej jakości i może jakoś przeżyć. Dawniej tego wyboru nie miał.

    Zapadalność i umieralność na choroby wywołane szeroko pojętymi czynnikami żywieniowymi (infekcje bakteryjne i pasożytnicze, nitrozaminy z gnojówki, niedożywienie) „kiedyś” było nieporównywalnie większe niż „teraz”.

    Poza tym nie samym chlebem żyje człowiek. Przyjemność wcinania niezdrowych lodów też się liczy, „dawniej” jedyną dostępną metodą robienia sobie dobrze metodami pokarmowymi było picie wódki.

  2. Czekam, nie zniechęcam się. Ale ale – nie mają jaj lody? Też nie wiedziałam.

    Natomiast 10 kg Grycana z chęcią przyjmę, w cenie 1l oczywiście😉

  3. Kochani, ratunku!
    Jak w procesie uwodornienia tłuszczu mogą powstawać formy trans???
    formy cis lub trans ma wiązanie podwójne C=C, ogólnie i nieco upraszczając, w tłuszczach płynnych (oleje!). Utwardzanie polega na wysyceniu (uwodorowaniu) tego wiązania, co zwiększa gęstość i zestala. W WĘGLOWODORACH NASYCONYCH NIE MA FORMY CIS ANI TRANS!
    Ogólnie kocham (!) takie kwiatki, dawajcie więcej😉

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s