Category Archives: Naukowo

Analiza sensoryczna

Zwykły wpis

Gdy wspominam, że specjalizuję się w analizie sensorycznej, wiele osób robi oczy niczym pięciozłotówki. Zazwyczaj potem zaczynaj lekko chichotać i mówią „Znaczy jesz różne rzeczy…”. No więc nie do końca. Po pierwsze, kierunek, w którym zmierzam, to prowadzenie badań sensorycznych, a nie bycie członkiem zespołu oceniającego. Po drugie natomiast, analiza sensoryczna nie do końca polega po prostu na jedzeniu. Aby rozjaśnić tę kwestię przygotowałem krótką prezentację. Wyjaśnia ona najprościej jak się da, czym jest analiza sensoryczna i na jakie pytanie może udzielić odpowiedzi (czyli: do czego właściwie służy). Zainteresowanych zapraszam! Read the rest of this entry

Reklamy

Szósty smak?

Zwykły wpis

ResearchBlogging.orgW zeszłym roku, o czym wspominałem w poprzedniej notce, na portalu Nauka w Polsce pojawiło się doniesienie o odkryciu szóstego smaku u człowieka – smaku „tłustego”. Już wtedy mnie to zaciekawiło, a teraz nastąpił odpowiedni moment, aby przyjrzeć się temu bliżej. Kontynuujmy więc naszą wycieczkę po ludzkim języku i jamie ustnej.

Najpierw moją uwagę przykuł tytuł tekstu zamieszczonego na portalu Nauka w Polsce: Wyczuwamy szósty rodzaj smaku, „tłusty” – ogłosili badacze. Tytuł prawie jak z pierwszej strony „Faktu” – sensacja nie zna granic! Zdziwiło mnie to, bo już na samym początku zamieszczonego przez British Journal of Nutrition artykułu wspomnianych badaczy, badacze ci stwierdzają: Read the rest of this entry

Poczuć smak

Zwykły wpis

ResearchBlogging.orgKiedy myślimy lub mówimy o smaku, zazwyczaj chodzi nam o całokształt doznań sensorycznych towarzyszących spożywaniu jedzenia. Mówimy wtedy, że coś jest smaczne lub niesmaczne, słone, słodkie, kwaśne, gorzkie, cierpkie, ale także ostre, truskawkowe, waniliowe, pomidorowe, owocowe, mleczne, ziołowe itd. Te pierwsze określenia faktycznie przynależą do dziedziny smaku rozumianego w sensie fizjologicznym. Te drugie są wrażeniami złożonymi, kompleksem cech sensorycznych, najczęściej smaku i zapachu. Takie kompleksowe doznanie zmysłowe związane ze spożywanym jedzeniem możemy precyzyjniej nazwać nie smakiem (ang. taste), ale smakowitością (ang. flavour). Na przykład truskawki, gdy są dojrzałe, są słodkie – to jest ich smak. Gdybyśmy jednak przetarli dojrzałe truskawki przez sito, tak aby uzyskać jednolity mus, a następnie spróbowali go z zatkanym nosem, to czy udałoby nam się odróżnić jego smak od podanego w tych samych warunkach musu malinowego o identycznej konsystencji? Na pewno byłoby to trudne zadanie. Różnica w doświadczeniu pełni wrażeń sensorycznych pozwalających szybko i jednoznacznie określić, co jemy, a prostym odczuciem słodyczy, kwaśności czy słoności to właśnie różnica między smakiem a smakowitością potraw. Read the rest of this entry

Zapach Orientu

Zwykły wpis

Na przedświąteczne dni odkopałem coś lżejszego – stary tekst o historii przypraw korzennych. Kiedyś napisałem go na zlecenie pewnej gazety, ale okazał się „zbyt uczony” i za mało w nim było porad ściśle kulinarnych, więc ostatecznie drukiem okazała się zupełnie inna, moim zdaniem mniej ciekawa wersja. Tę ciekawszą wersję, bardziej rozbudowaną od strony „historycznej” (cudzysłów zamierzony, wszak historykiem nie jestem, więc z góry zastrzegam, że mogą pojawić się nieścisłości), a okrojoną od strony kulinarnej, chciałbym zaprezentować moim umęczonym jogurtami czytelnikom. Nie traktujcie tego bardzo poważnie, bo to nie jest nic z gatunku „technologia” ani „research-blogging”, tylko takie odprężający tekścik. Przy okazji gorąco polecam książkę Złoto, korzenie i krew, która jest pasjonującą historią kolonializmu, zdobywania przypraw i wojen pieprzowych, a która stanowiła źródło poniższego tekstu. Read the rest of this entry

I Ty możesz zostać mikrobiologiem! – cz.2

Zwykły wpis

Kto po pierwszej części przysposobienia do bycia domorosłym mikrobiologiem zwątpił już, że część druga nastąpi, bardzo się mylił. Oto i ona:

Poprzednio wypiekaliśmy domowy chleb, tym razem zajmiemy się produkcją jogurtu w domowych warunkach. Podstawy już mamy, wiemy wszyscy jak mniej więcej jogurt powstaje. Pora jednak zgłębić tajniki tego procesu.

Zaczynamy! Read the rest of this entry