Poczuć smak

Zwykły wpis

ResearchBlogging.orgKiedy myślimy lub mówimy o smaku, zazwyczaj chodzi nam o całokształt doznań sensorycznych towarzyszących spożywaniu jedzenia. Mówimy wtedy, że coś jest smaczne lub niesmaczne, słone, słodkie, kwaśne, gorzkie, cierpkie, ale także ostre, truskawkowe, waniliowe, pomidorowe, owocowe, mleczne, ziołowe itd. Te pierwsze określenia faktycznie przynależą do dziedziny smaku rozumianego w sensie fizjologicznym. Te drugie są wrażeniami złożonymi, kompleksem cech sensorycznych, najczęściej smaku i zapachu. Takie kompleksowe doznanie zmysłowe związane ze spożywanym jedzeniem możemy precyzyjniej nazwać nie smakiem (ang. taste), ale smakowitością (ang. flavour). Na przykład truskawki, gdy są dojrzałe, są słodkie – to jest ich smak. Gdybyśmy jednak przetarli dojrzałe truskawki przez sito, tak aby uzyskać jednolity mus, a następnie spróbowali go z zatkanym nosem, to czy udałoby nam się odróżnić jego smak od podanego w tych samych warunkach musu malinowego o identycznej konsystencji? Na pewno byłoby to trudne zadanie. Różnica w doświadczeniu pełni wrażeń sensorycznych pozwalających szybko i jednoznacznie określić, co jemy, a prostym odczuciem słodyczy, kwaśności czy słoności to właśnie różnica między smakiem a smakowitością potraw. Read the rest of this entry

Reklamy

Zapach Orientu

Zwykły wpis

Na przedświąteczne dni odkopałem coś lżejszego – stary tekst o historii przypraw korzennych. Kiedyś napisałem go na zlecenie pewnej gazety, ale okazał się „zbyt uczony” i za mało w nim było porad ściśle kulinarnych, więc ostatecznie drukiem okazała się zupełnie inna, moim zdaniem mniej ciekawa wersja. Tę ciekawszą wersję, bardziej rozbudowaną od strony „historycznej” (cudzysłów zamierzony, wszak historykiem nie jestem, więc z góry zastrzegam, że mogą pojawić się nieścisłości), a okrojoną od strony kulinarnej, chciałbym zaprezentować moim umęczonym jogurtami czytelnikom. Nie traktujcie tego bardzo poważnie, bo to nie jest nic z gatunku „technologia” ani „research-blogging”, tylko takie odprężający tekścik. Przy okazji gorąco polecam książkę Złoto, korzenie i krew, która jest pasjonującą historią kolonializmu, zdobywania przypraw i wojen pieprzowych, a która stanowiła źródło poniższego tekstu. Read the rest of this entry

I Ty możesz zostać mikrobiologiem! – cz.2

Zwykły wpis

Kto po pierwszej części przysposobienia do bycia domorosłym mikrobiologiem zwątpił już, że część druga nastąpi, bardzo się mylił. Oto i ona:

Poprzednio wypiekaliśmy domowy chleb, tym razem zajmiemy się produkcją jogurtu w domowych warunkach. Podstawy już mamy, wiemy wszyscy jak mniej więcej jogurt powstaje. Pora jednak zgłębić tajniki tego procesu.

Zaczynamy! Read the rest of this entry

Żywe kultury bakterii

Zwykły wpis

Reklama dźwignią handlu. Reklama stanowi również źródło wiedzy o świecie, a wiedza ta, nieustannie i wciąż na nowo powtarzana w każdym paśmie reklamowym staje się dogmatem. Tak też dogmatem stała się obecność „żywych kultur bakterii” w jogurcie. Niegdyś tak często i tak usilnie powtarzano tę informację w każdej reklamie jogurtu, że obecnie nikt już nawet nie pyta, czy dany jogurt zawiera żywe kultury bakterii. Stało się oczywiste, że jeśli jogurt, to tylko z żywymi kulturami. Nikt również, ani wtedy, ani teraz nie starał się dowiedzieć, co to za bakterie, czemu mieszkają w naszych jogurtach i czy na pewno są kulturalne. Uśmiechnięte, zdrowe twarze powtarzające w nieskończoność  „zawiera żywe kultury bakterii”, upewniły nas, że jest to konieczne, pożądane i zdrowe. Nawet już samo słowo „bakteria”, kojarzone przecież z chorobą, przestało nas drażnić, tym bardziej, że po utrwaleniu w naszych umysłach informacji o zawartości „żywych kultur bakterii” w jogurcie, zaczęto udowadniać nam (również w reklamach), że spożywanie niektórych z nich przyczyni się do ogólnego dobrobytu naszego organizmu (zwiększy odporność, zagwarantuje regularne wypróżnienia itd.). Dlatego chciałbym zadać dwa pytania:

  1. co to za bakterie? oraz
  2. czy aby na pewno są żywe?

Read the rest of this entry

Głupota nie boli, ale atakuje

Zwykły wpis

Dziś będzie z serii „straszne i śmieszne, czyli prasa popularna”. W zupełnie nieaktualnym już numerze (lipiec 2010) magazynu „21. wiek. Magazyn o nauce, technice, ludziach i odkryciach” przeczytałem fascynujący artykuł pt. Medycyna przyszłości pomaga cukrzykom. Pamiętacie scenę z jednego z pierwszych odcinków serialu Friends, kiedy Chandler na widok Joey’ego przebranego w strój bożonarodzeniowego elfa złapał się za głowę z okrzykiem „Too many jokes”. Taki stan towarzyszył mi właśnie po przeczytaniu artykułu. Szybko jednak ocknąłem się z histerii i zdałem sobie sprawę, że nie jest to wcale zabawne, bo dotyczy naprawdę poważnej choroby i poważnego problemu, o którym redaktorzy magazynu najwyraźniej nie słyszeli nawet z plotek i pogłosek.

Artykuł zaczyna się zapewnieniem, że:

Specjaliści uważają cukrzycę (łac. diabetes mellitus) za groźną pandemię XXI w.

Read the rest of this entry